螃蟹含蝦紅素,蝦紅素耐高溫,煮熟後就變紅。螃蟹的顏色取決於甲殼真皮層下的色素細胞。螃蟹的色素細胞中就數蝦紅素最多,且蝦紅素原本的顏色就是為橙紅色。螃蟹煮熟後,蛋白質被破壞,但蝦紅素耐高溫,沒有被破壞,其他色素細胞被破壞,螃蟹就變成紅色。