孔府菜的特色

中國地大物博，由於地域、氣候、地勢等環境的影響，各地的飲食文化差別很大，出現了許多非常有特色的菜，如湘菜、粵菜、孔府菜等等。說起孔府菜，許多人都非常感興趣，都特別想嘗試一下，所以，今天我們就來了解一下孔府菜的特色吧。

孔府菜的特色

一、一品豆腐

原料

豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發乾貝、水發海蔘、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。

製法

乾貝、海蔘、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控幹;加料酒，精鹽醃漬;肘子切片;將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內;原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。[

二、壽字鴨羹

原料

白煮鴨脯250克;瘦火腿40克;水發口蘑15克;雞蛋清3個;水發冬筍15克。

製法

鴨脯、冬筍切成丁;火腿切條;口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過;蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15釐米，厚1釐米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出;勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

三、翡翠蝦環

原料

大青蝦500克、嫩黃瓜200克。

製法

青蝦治淨;黃瓜洗淨切成圓片;中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。將蝦環入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油;香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入薑末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。

四、燕窩四大件

1、燕窩萬字金銀鴨塊

材料

水發燕菜100克，白煮鴨1只約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克，雞蛋清2個。

製作方法

火腿切末，加蛋清調勻，剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭，切成長方形塊，雞裡脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字，添入火腿末蒸8分鐘，剔去“萬”字的其餘部分。將鴨塊，火腿片相間排在碗內，加三套湯及調料蒸60分鐘，潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面。燕菜治淨在“萬”字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

2、燕窩壽字紅白鴨絲

材料

水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。

製作方法

鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。

3、燕窩無字三鮮鴨絲

材料

水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海蔘各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。

製作方法

鴨脯切成絲﹔海蔘、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥;其餘加入海蔘，荸薺、海米拌勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內。燕菜制淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

4、燕窩疆字口蘑肥雞

材料

水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水髮香菇25克，雞蛋清3個。

製作方法

雞裡脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控幹，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治淨撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，餘料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。

孔府菜的特色招牌菜有很多，今天我們介紹大腦這幾個菜都是非常著名的。其中一品豆腐的製作方法非常講究，所以菜品十分精美好吃，對孔府菜感興趣的人必須要試一試，此外，翡翠蝦環也是非常值得推薦的一道菜，味道十分特別。