拉麵的歷史和種類

最開始讓人知道拉麵的無非就是蘭州拉麵，因為蘭州特色而讓拉麵的名氣大火，但其實並不僅僅只有蘭州拉麵，幾乎每一個地方都是特色的拉麵，像四川有擔擔麵一樣，拉麵更像一種麵條的名稱。寬寬的身體卻十分有嚼勁，喜歡拉麵的別錯過下面的介紹。

拉麵的歷史和種類

一、拉麵的來源

清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種"楨麵條"做法以山西陽泉平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵是山西省的名產，為山西四大麵食之一。特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。

二、拉麵的種類

1、小拉麵

將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成

長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般為家庭所用。

2、空心拉麵

將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麵條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麵方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉麵。

3、夾心拉麵

將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麵條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麵方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵，需有較高技術，要心靈手巧。此面為山西傳統的花樣麵食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉麵還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麵。

4、龍鬚麵

龍鬚麵，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麵。在鄉間，"二月二"俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麵，配以蔥絲、麵醬，裹入春餅內而食的習俗。

拉麵的種類可不僅僅只有上面的四種，形式都有十幾種，而且拉麵的烹飪方式更是數不勝數，除了最經典的煮拉麵，還有煎等等形式，而且拉麵的配料也都是精髓，所以如果你是一個喜歡吃麵食的人，那拉麵是一個絕對不可以錯過的中國經典美食。