怎樣醃鹹菜

鹹菜是一種醃製的的蔬菜，可以儲存相當長的一段時間。鹹菜算得上是一種中國文化了，由於歷史太過悠久，我們現在無法追溯到它的起源。現如今，家家戶戶的生活越來越好，食物也變得多種多樣起來，可鹹菜仍然常常出現在大眾百姓的飯桌上。的確，鹹菜有著一種與新鮮蔬菜截然不同的特殊風味，而且醃好即食，方便又美味。那麼今天，本站的小編就為大家介紹一下怎樣醃鹹菜。

一、怎樣醃鹹菜 

1、選好醃漬原料 

醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。 醃菜，最好選擇新鮮蔬菜，如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。 醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 

2、準確掌握食鹽的用量 

食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。 

3、按時倒缸 

倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。 

4、鹹菜的食用時間

一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。 剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。 

5、蔬菜醃製工具的選擇 

醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要，它關係到醃菜的質量。醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封。醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。 

6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所

（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。

（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。 

7、醃製品和器具的衛生 

 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥，所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌；一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒，因此使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。

二、鹹菜的三種食用方法

1、清切

鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成鹹菜冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。

2、煎炒

可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

3、蒸或燉

用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。

看了上文，相信大家都知道怎樣醃鹹菜了吧。其實醃製鹹菜是非常簡單的，大家都可以親自動手試一試。鹹菜的種類有很多，味道也不盡相同，大家可以根據自己的喜好來新增醃製調料。每逢春節過後，都會有很多人帶著大包小包的鹹菜回到工作的地方，因為在他們心中，鹹菜的味道就是家鄉的味道。