西安涼皮如何做簡單又美味

主料

輔料

具體步驟

1. 麵糰和的軟硬適中，餳面十五分鐘後，揉光滑。

2. 把麵糰放入涼水中，開始洗面。

3. 洗面基本上就是反覆的把麵糰在水裡抓，但不要把麵糰抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點的容器裡，繼續接水洗面，大概反覆兩三次。

4. 水基本上不再變白，麵糰終於洗成麵筋了。

5. 洗好的麵皮水經過3小時沉澱，把上部的清水慢慢倒掉，儘量倒的剩一點清水（底部澱粉不被清水帶出為界），然後把沉澱的澱粉攪起來，多攪一會，均勻無沉澱。

6. 我做的抹油利器，紗布撮成卷，蘸油抹油很方便。麵皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高。

7. 燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水。

8. 左右把涼皮水晃勻。

9. 蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，麵皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。

10. 涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。

11. 不一會就一大摞了，記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。

12. 黃豆芽焯水後冷卻，黃瓜切絲，麵筋（洗好的麵筋蒸熟或者煮熟）切塊。

13. 調一碗麻汁醬（麻汁加溫水加一點點醬油攪勻），根據口味可放可不放。

14. 油潑辣子必不可少，大概就是辣椒麵加鹽用熱油澆透。講究的還要新增香料，自家做就不用太麻煩了。

15. 加入調料水（蔥姜八角花椒泡熱水晾涼），蒜水（最好是新蒜加鹽搗成泥，加水衝開攪勻），醋水（米醋煮開摻水），麻汁，油潑辣子就可以享用了。前邊的調料都摻水是為了方便調拌，味道均勻而柔和。

烹飪技巧

洗面這道工序傳承了多年，要說直接用小麥澱粉調配涼皮水也可以，但是還是覺得洗出來的口感更好。