怎樣炒制重慶老火鍋底料如何做簡單又美味

愛重慶，愛火鍋！我有重慶火鍋，你有酒嗎？

主料

輔料

具體步驟

把所有香料放入盆裡用熱水將香料泡半小時左右，把花椒用熱水泡到發漲。

將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

預備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖放入一隻鍋裡，充分拌勻。

將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。再加入色拉油燒到7-8成熱。

把油舀到攪拌均勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。

調料炒到基本看不見水氣時，下滋粑辣椒，用大火炒至油沸騰，改用小火熬製15分鐘後，再加入剩下的白酒繼續炒制。

直到各原料水分快乾時，加泡漲的香料繼續炒制（在做的時候記得把香料剪碎或攪碎）

將各原料炒到9分干時，把大顆的香料撈出來用粉碎機打一兩轉再放回去。然後放入，泡漲的花椒，炒制5-10分鐘，最後下辣椒粉炒勻即成。

烹飪技巧

重慶火鍋底料的炒制技巧　　重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋底料的炒制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。　　要炒制好火鍋底料，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。　　調味品其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。