與香腸的儲存時間和溫度有直接的關係。肉類的變質腐化是由細菌引起的,而肉質中的細菌都不能在低於10攝氏度的環境下進行繁殖,因此香腸在低溫的狀態下更容易製作。細菌也不能在鹽濃度高的情況下繁殖,這也有利於製做香腸。豬肉需要充分剁碎,方便鹽入味,香腸會更美味。