炒汁水較多的菜需要勾芡。比如炒白菜、冬瓜,三鮮炒蘑菇、豆瓣魚、炒豆腐、炒芹菜等等,這些都需要勾芡。勾芡是為了收汁、提色,因為水分大的菜在炒的時候會有很多汁水,會影響調味料的吸收以及食用口感和美觀程度,所以要勾芡,讓它更加入味,更能激發食慾。