澱粉。炒菜勾芡最常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和紅薯澱粉等。澱粉具有一定的吸水性、粘附性和光滑性,當菜餚接近成熟時,將混合好的粉汁倒入鍋內,使滷水變稠,增加滷水與原料的附著力,從而提高湯的粉性和濃度,改善菜餚的色味。