是因為蓮藕中的多酚類物質,在夏天溫度高時氧化的快,氧化作用下生成醌的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。為了防止藕發生變色,可將它泡在淡鹽水中,防止澱粉跟空氣反應,切完蓮藕之後,應該馬上將蓮藕放入清水中浸泡,把部分澱粉清洗乾淨。