馬鈴薯澱粉。因為使用這一種澱粉的話具有吸水性、粘附性和光滑性。當菜餚接近成熟時,將混合好的粉汁倒入鍋內,使滷水變稠,增加滷水與原料的附著力,從而提高湯的粉性和濃度,改善菜餚的色味。勾芡的澱粉不侷限於這一種,常用的還有玉米澱粉和紅薯澱粉。