我們常吃到的都是臘肉，臘腸，臘排骨之類的，做法也比較簡單，可以蒸臘肉，蒸臘腸，或者隨便煮個臘肉火鍋相信都會吸引大家吃一碗接一碗的米飯了，臘排骨更別提多美味了，但是臘魚你知道嗎？臘魚怎麼醃製你知道嗎？臘魚做好了怎麼做才好吃你知道嗎？
一、臘魚簡介
臘魚是將魚洗淨醃製晒乾後的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以製作臘魚。醃製臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。
在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。
二、加工工藝
醃臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，醃製後經自然或人工乾製而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於醃臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的醃臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。
醃臘魚的加工大部分都為傳統的醃製工藝，其醃製方法主要包括幹醃法、溼醃法和混合醃製法，醃製時間為幾小時到兩個月。為了降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃製時間，改善其口感，己開發出一些新的醃製方法，如:加壓醃製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸醃製法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的醃製方法，油浸醃臘魚和油炸醃魚製品等。
在醃臘魚的傳統乾燥方法中，日光乾製和熱風乾制是最主要和最經濟的乾燥方法。日光乾燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端;而熱風乾燥由於乾燥時間長，乾燥溫度高，會降低醃臘魚產品品質(覆水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，乾燥質量好，真空冷凍乾燥技術、微波真空乾燥技術和冷凍與微波真空聯合乾燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的醃臘魚產品保藏中。
由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，醃臘魚的生產工藝也有所差異，其風味也就不同，因此，加工條件會影響醃臘魚的品質。醃製條件和乾燥條件對醃臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快醃臘魚品質變化。為了提高醃臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到醃臘魚製品的生產中。高壓有利於抑制醃臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的醃臘魚產品的品質較穩定。
三、醃製方法
食材準備
主料： 福壽魚10斤
輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g
方法步驟
1、福壽魚從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜。從後背剖然後用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾晒
2、放陽臺晒開表面水分
3、鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味
4、白酒、醬油、白糖調成汁
5、福壽魚身上塗調料汁
6、趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍
7、所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層
8、十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製十幾個小時，就可以掛起晾晒了
四、營養價值
臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。
五、臘魚做法
1、臘魚燜四季豆
原料： 臘魚 1小盤 四季豆 1小把 紅椒 2個 蒜 3瓣 油鹽 適量
製作：1. 準備好原材料; 2. 熱鍋涼油， 將臘魚塊放入鍋中進去煎; 3. 將臘魚塊煎至表面金黃; 4. 再加入四季豆進去翻炒幾下; 5. 加入適量的水燉煮; 6. 加蓋燜煮3分鐘; 7. 加入適量的鹽調味; 8. 最後加入蒜和紅椒， 大火收汁即可。
2、美味燒臘魚
用料：臘魚、蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、糖
製作：魚提前泡一個晚上，焯水，待用把蔥薑蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味後把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是鹹的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個小時，然後加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
3、蒸臘魚
用料：臘魚、辣椒粉、姜、蒜
製作：將臘魚洗淨、切塊盛盤後撒少許辣椒粉姜蒜切絲，撒入魚塊攪拌均勻後，上鍋蒸15分鐘左右即可
4、紅燒臘魚
用料：醃好的臘魚 2塊、生抽、料酒、蔥、姜、蒜
製作：將臘魚泡12個小時後，再剁成小塊，清洗乾淨瀝乾水待用，平鍋內入油燒熱，放進魚塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥薑蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收幹即可。
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千里飄香谷
