你知道嗎？|腐乳的發酵型別有哪些？腐乳的釀造工藝

腐乳很多人都吃過吧。腐乳有一種特殊的味道，吃起來卻非常鮮美，很多菜餚裡面會放腐乳，在火鍋調料裡會有腐乳，平時我們吃早餐的時候也會用腐乳來配飯吃，非常開胃好吃。那麼大家知道腐乳的發酵工藝以及腐乳的釀造工藝嗎？今天就讓小編給大家介紹一下吧。

一、腐乳的發酵型別有哪些

1、醃製腐乳

豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。

2、毛黴腐乳

以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。

毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右(適合家庭作坊式生產)。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根黴型腐乳

採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。

結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。

二、腐乳釀造工藝

豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇(或裝瓶)→成品

豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點滷要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。

豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。

1、大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。

2、壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。

瞭解了腐乳的製作方法，對於家裡有條件的小夥伴可以試著自己做腐乳來吃。因為自己做的不管從選料、發酵到成品都會比較衛生，吃起來比較放心，而且自己製作的腐乳會更讓人有一種成就感。所以小夥伴趕緊動手試試自己做腐乳吧，一定會成功的。