“這是流水席廚子，也是宴客主人常選的一道菜。可事先半加工備用，所以出菜快，風味濃，好吃不丟面。重慶傳統做法之一”
1、五花肉長15釐米左右，寬8釐米左右，一塊
2、上火先蒸七分熟，大概20分鐘左右
3、用筷子稍微用點勁可扎透，即可
4、趁熱，均勻裹層料酒，去肉羶味。料酒大概礦泉水瓶蓋三四蓋左右。
5、一分鐘左右後，均勻在周圍表面裹層醬油，油炸時可上色，提香。醬油大概礦泉水瓶蓋三四蓋左右。
6、上色醃製三分鐘左右
7、油適量，沒過肉三分之二左右位置，油溫七成熱微微冒小煙
8、加入醃製好的肉，每面炸個兩分鐘左右，豬皮面可炸個四分鐘左右
9、表皮炸至金黃酥脆即可
10、稍放涼，可手壓住，從肉底部切
11、切兩到三毫米左右的片。
12、大部分片擺中間，留個四到六片擺兩邊。表皮貼碗擺放
13、醃製酸菜，適量，切出來後，體積比肉稍少點或足夠鋪滿碗表面都行。
14、酸菜剁成三毫米左右的碎粒
15、姜蒜適量
16、拍碎剁成末。
17、撒在肉上，將醃肉時的料汁澆在肉上。
18、在肉上均勻鋪上酸菜
19、上鍋蒸
20、蒸一小時40分鐘左右
21、蓋上盤
22、翻過來
23、揭開碗，再蒸5到10分鐘左右
24、起鍋食用
1.其實做這道才，選三線肉比五花更好，三線肥肉更薄，整塊肉不會太厚，一擺盤。
2.選肉時可適當選寬點，10釐米左右，因為有炸後，肉會縮水，變窄，太窄，切出來擺盤後不好看。寬的擺盤好看點。
3.我用的是自家殺的豬，屠夫留的窄了點，只有8釐米左右，結果炸出來就只有五六釐米寬，擺盤美感度就會下降。
4.抹料酒和醬油，趁熱抹效果更好，高溫有助於，調料在肉中擴散，肉更易吸收調料。
5.醬油作用，提味，上色。
6.酸菜選用醃製的幹酸菜比泡的水酸菜，味更香濃。
7.姜蒜作用，解燜，解膩。
8.一般大宴席上菜的燒白，直接用大蒸籠蒸一個半小時或兩小時左右，上菜時直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最後還扣過來蒸10分鐘左右，這是為了自家吃口感更好，大宴席就會太麻煩。蒸制時間可據當地人口感微調。
9.酸菜不能切太粗，影響口感和入味，太細蒸後就成醬了。所以粗細要適宜。
10.油炸這一步，俗稱過油，這部很重要，有了這部，燒白才不會膩肥，因過油過程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸後，吸收的也是汽水，所以不膩。
千里飄香谷
