“蔥燒大排。永遠的上海經典。是每一個上海人對家，對母親，對阿孃外婆的上海小菜，永遠不變的記憶。是上海弄堂裡最常聞到的菜香味。蔥香伴著醬油煮的大排肉香四處飄散著。弄堂裡的小囡都不用大人喊回家吃飯，都一個個回來看著灶臺，看著鍋裡煮著的大排，琢磨著一會要吃哪一塊大點的大排了。在上海讀過書的外地學子，問他什麼是食堂裡最好吃的又是最想吃的。回答肯定是大排了。不剔骨的大排只有在上海人的廚房裡才顯示出不同其它上海菜的霸氣和豪爽。剔去了骨的大排，煮不出那股肉香帶著骨頭香的味道，吃起來也沒有咬著骨頭的爽快。上海的大小麵館裡那一碗帶的大排湯汁的大排面，是多少人的最愛啊！曾幾何時大排做的好不好，是衡量一個上海家庭主婦和燒飯阿姨的標準啊！兒時的回憶，老上海的味道，甚至快餐盒裡的必點的大葷菜。計程車司機師傅們永不變更的快餐首選。經典中的經典，上得廳堂下得街邊的老上海經典菜餚。阿孃外婆最疼孫兒孫女們的必做菜餚。大飯店裡永遠吃不到的上海市井味道。”
1、帶骨豬大排清水洗淨控幹水分。（麥德龍買的，豬排切的太實在了，一盒兩塊。一塊2公分厚。上海菜市場裡師傅一般切1公分到1.2公分左右。廣東這邊全是剔骨買的，骨頭拿去煲湯，肉剔下來賣。難得在麥德龍看見了激動啊！）
2、用刀背輕輕敲打豬扒兩面，使其肉質疏鬆。
3、起油鍋鍋中倒少量色拉油，油溫8成熱時下大排轉中火煎大排。煎至大排兩面微微焦黃取出。
4、在鍋中放入洗淨切好的一半小蔥打底，放上大排。
5、再在大排面上放上另一半切好的小蔥，放上洋蔥碎。倒入適量料酒（一兩左右），老抽少許。適量生抽，（可多些。鹽和味精不放了），少量砂糖，黑胡椒。再倒入兩碗清水。（湯汁微微漫過大排面）
6、蓋上鍋蓋中火煮約15~20分鐘。期間可開蓋，用勺將湯汁澆淋與大排上，也可用勺推動大排防止粘底。
7、待肉香開始濃郁，湯汁收至兩成時。蔥燒大排基本搞定了。用勺反覆澆汁與大排面上，重複1~2分鐘。鍋中的湯汁可留多些，那是拌飯煮麵的最佳湯底啊！
8、裝盤出鍋。蔥香四溢，令人胃口大開。
9、肉質嫩而不老，醬香蔥香融合一體。
10、無需鹽和味精，肉自然地香味鮮味被激發的淋漓盡致。
11、吃起來大快朵頤，一人兩塊隨隨便便啊！
12、蔥也是好東東啊！這時的蔥已經軟糯有味，吸飽了醬汁好吃的很噢！大排汁撈飯，煮麵做湯底也是味道一級棒啊！
1.煎大排時不要煎的時間太長6~7分熟即可。
2.蔥一定要多否則不香，生抽多放些，鹽和味精不放了。
千里飄香谷
