1、準備好一個乾淨的碗把100克幼細杏仁粉和100克糖粉一起混合均勻備用。
2、把蛋清倒入混合粉裡，先用粉蓋起來放一邊。
3、砂糖80克+水放入小奶鍋煤氣開小火煮至116-119度，（注意這個溫度不是固定的，根據天氣溼度來調整，溼度60%以下煮116度糖漿，70%煮117度，80%煮118度，90%-100%溼度煮到120度糖漿，）。
4、開始冒大氣泡的翻滾的糖水。
5、氣泡由大變小，非常密集表示糖水已經到100度以上了，等密集的氣泡越來越多時就是快燒好了，千萬別燒過頭了哦。
6、在糖水燒至80度左右就把預先秤好的38克蛋白用電動打蛋器用低速打發至溼性發泡，然後將混合好的20克糖分3次加入蛋白霜裡打發，（砂糖20克+蛋白粉0.5克混合均勻），每次加入砂糖打發大約打6-7下，我建議用舒可曼的砂糖最為合適，因為比較細，容易打發融合。這步其實是為了讓蛋白霜更穩定，那麼打好的蛋白霜呈現小尖角狀態，如果是棉花狀就是打過頭了。
7、糖漿煮到116-119度之後可以採用細水流入狀態把糖漿倒入打發至乾性的蛋白霜裡，打蛋器開最高速持續打發，千萬不要停，一直打到蛋白霜出現紋路，並且蛋白霜溫度已經降到40度左右即可停止打發。
8、倒糖水那張照片沒拍下來，容我下次補上，。
9、等蛋白霜溫度降溫到40度左右就基本完成了，打好的蛋白霜應該是有清晰的紋路的，提起打蛋頭呈彎彎的雞尾狀。要加色素的可以現在放一點到蛋白霜裡慢速攪拌均勻。
10、打好蛋白霜等其冷卻的空閒時間，把第二部的混合粉用刮刀攪拌均勻成蛋白麵糊，麵糊拌至溼潤就可以了。
11、攪拌好的蛋白麵糊。
12、將蛋白霜分3次加入麵糊裡攪拌，第一次加入蛋白霜要使勁拌均勻，開始會比較難攪拌，一直壓拌讓麵糊與蛋白霜徹底混合均勻，那麼後面加蛋白霜攪拌就會比較容易了。
13、第二次加蛋白霜麵糊明顯變稀，我們的力度也要減少，千萬不能用力攪拌了。輕輕的撈起麵糊，讓其自然流下，一直持續這樣的攪拌方法直到麵糊與蛋白霜混合均勻。
14、最後一次加入蛋白霜，麵糊比之前更稀了，所以攪拌力度一定要輕要快，千萬不要壓，混拌到看不到蛋白霜，麵糊呈現絲帶般飄落狀態，其實絲帶般的狀態出了證明麵糊攪拌好了之外，還有就是蛋白霜也打發合格了，如果麵糊不能出現絲帶一樣的狀態，那麼蛋白霜有可能打發不合格，或者攪拌不夠。
15、拌好的麵糊裝進裱花袋裡，在油布上擠出大小2.5-3.5cm的小圓點。
16、想做厚的，這個麵糊就可以了。
17、這個麵糊也很厚，但是和上一張圖片的光滑度不同，但是麵糊看起來還是非常油量，所以漢堡馬卡龍這個麵糊也可以，如果麵糊像圖片這麼稠，但是卻沒有圖片的那樣有光澤，那證明攪拌不夠。
18、如果想要在麵糊上裝飾，這時還可以在擠好的麵糊上撒些果碎做裝飾。
19、蛋白麵糊合格擠完可以直接放烤箱烘烤，新手建議晾10-15分鐘再放進提前預熱好的烤箱裡150-180度烤11-15分鐘出爐，溫度根據自己烤箱調整
20、天氣潮溼可以用烤箱開30度熱風烘至不粘手，15～20分鐘，不用拿出來直接把溫度開到150度烤12～15分鐘
21、烘烤完成的馬卡龍。
1、蛋白製作前一天與蛋黃分離放冰箱冷藏，第二天製作前拿出來回溫使用。
2、煮糖漿一定要使用烘培專用的幼砂糖，禁止使用白糖，因為烘培糖跟白糖的糖份是不同的。
千里飄香谷
