主料
鰱魚 ：一條5斤輔料
幹辣椒，泡椒 ，花椒，麻椒，生薑， 大蒜， 雞蛋清， 幹澱粉， 色拉油，菜油 ，蔥花，白胡椒粉，太太樂牌麻油 ：適量具體步驟
1. 魚去頭去尾去骨去皮 ，頭尾皮剁碎放冷水裡泡20分鐘去除血水，這樣做出的湯底像牛奶一樣白。切魚片，魚片厚些大些，成品後不易碎，魚片泡冷水 20分鐘去血水，成品後能醇香潔白.。 魚片上漿。魚片控幹水分再加鹽（多一點），成品後魚能突出魚香，減少腥味。再加味精（少量），料酒，白胡椒各少量。 拌勻，拌到魚片帶粘性。加一個雞蛋清，再拌勻，直到完全吸收到魚片表面，然後加幹澱粉少量拌勻備用烹調。
2. 做湯底，（要求濃白，醇香。成菜的關鍵。）湯底燒要大火 ，家庭廚房火力比不上飯店，應該先燒紅鍋，加油再到出油，然後加入色拉油少量的菜油，油量大概 3兩，燒到油冒煙，先放頭尾骨。如果太多可以少放些，大概是油3倍。接下來翻炒，抄到魚肉碎，注意不能有粘鍋底和焦糊味，但是鍋底必須要有點點的微焦，那種不影響顏色的焦。這是醇香的關鍵。然後加沸騰的水，慢慢加。要讓水不停沸騰。水量大概是魚骨的3倍。 這時你立馬看到湯變成乳白色，大火五分鐘，魚湯很濃很白，但是聞著帶土腥，這時加入花椒麻椒，生薑 大蒜，加料酒（注意加料時不要過猛，導致水不沸騰，料酒要少，多了影響顏色。）湯繼續煮5分鐘，這時的湯濃白，有點點粘稠，魚香撲鼻，沒了土腥味。然後加一點點 鹽，味精，胡椒粉 。關火，過濾魚骨和配料，湯底就完成。
3. 炒酸菜，熱鍋，少量油加少量蒜爆香。大火炒香炒熟 ，倒出。（注意不要和湯水一起煮。失去脆，香。而且影響湯色）加湯底燒開，看水量太少的話加些沸水，湯量大概是魚片和酸菜的1.5倍。水開加雞精，味精，雞粉，糖。（注意不要鹽，魚片和酸菜帶鹹味較重。）然後湯倒在酸菜上。加沸水 ，加少量黃酒。胡椒粉 生薑，再加魚片，慢慢推散，煮3分鐘以上。控幹水。魚片盛入湯底和酸菜上，酸菜和魚肉比例1：1，或者酸菜少點點也可以。然後在魚片上依次加入 幹辣椒（要切碎去籽，目的是增香，量大概是菜的十分之一）加入泡椒（泡椒是為了增辣味，喜歡辣可以多加些，也可以加入泡椒水）上面一層加入小蔥（量大概是辣椒等份,目的是增香）
4. 燒熱油淋入 注意油量大概是3-4兩油。油勺子和油一起加熱，以免淋油，油溫速降，油溫大概到200度 。油溫辨別，油表面平靜，冒大量青煙即可。慢慢淋在蔥花上，最後加入少量的太太樂麻油，提香和去除高溫衝辣椒和蔥的油膩味。
千里飄香谷
