主料
豬肋排 ：500輔料
蒜蓉 ：一頭具體步驟
1. 排骨先泡出血水30min，控幹水（，我對於好的食材不喜歡焯水，因為會把肉汁洗出，並且口感會柴。泡血水足夠了。一定要儘量控幹，否則一會就是煮排骨，不是炸排骨了。）
2. 起油六七成油溫，中小火炸排骨炸成金黃色。撈出控油。
3. 起10ml油，燒至六成熱，倒入八角，豆豉，蔥薑蒜末（蒜要足一頭！），13香。小中火把蒜泥炸成金黃色。再入洋蔥紅泡椒10-15s。切記寧可火小，不可火大。
4. 出香後，倒入排骨改中火，稍翻炒，烹入料酒，提香。再入醬油白醋，上色。
5. 倒入熱水，（要是熱水，否則會柴，如果有淘米的第二道湯更好）剛要沒過排骨。中小火蓋蓋子燜煮吧。沒事翻一下，別糊鍋
6. 煮的過程中別閒著，把糖，耗油，鹽，生粉，加少量水，黑胡椒粉，辣椒粉，味精混合。
7. 煮到差不多剩一點汁夠澆飯吃的時候，倒入剛調好的汁，稍微翻個十秒就可以出鍋了。如果再有碗剛蒸好香噴噴的米飯，配著排骨汁就完美了。
1，主味是泡椒（要其生味，川菜技法對泡椒處理的火候是比這個菜要大的，比如如香肉絲，泡椒就不喜歡生味這麼大），但是這個菜要的就是泡椒生的味道，所以決定泡椒不能放太早，烹製火候時間不可太長，一斷生即可。輔味：炸蒜香，次輔味，豆豉。炸蒜香味，大家吃過蒜蓉扇貝那個蒜香就是了。關鍵是用油小火慢炸出香即可停止。2，關於焯水，肉類焯水主要為了去腥去血水。對於好的新鮮的食材不宜焯水，拿清水泡除血水足矣，否則a，導致肉緊肉柴，b，肉汁跑掉，味道不香。但是對於注水肉啊，不新鮮的凍肉啊，都基本必須要焯水。冷水起鍋慢慢加熱。這樣才能洗淨。熱水起過，一擊肉的口堵住，血水就出不來了。這個和青菜焯水正好相反。3,熱水起鍋煮是因為，剛上色什麼的，肉是鬆開的，如果一放冷水馬上就緊了，肉就會老，柴。做紅燒肉等同理。4，每種調味品都有其特性，有不同層次。比如蒜可以有生蒜味，拌冷盤，東北菜最後收鍋經常用此味道。炸蒜烤蒜味道，這道菜和一些追求蒜香的西餐常用此味道。煮蒜味，一般是為了去腥之類的。耗油和胡椒香油都是易揮發香氣的調味品。必須最後放。5，此菜控制油量和收汁程度，以方便泡飯吃。
千里飄香谷
