不加水。加水會影響雞肉的口感,準備食材的時候,雞肉洗淨,加入薑片、花椒粉、料酒及少許鹽,醃製一段時間後再焯水,能夠進一步去除腥氣,炒制後雞肉也會更加嫩一些。新疆大盤雞可新增紅燒這一步驟,相對於直接使用豆瓣醬炒制味道要更好一些。