你做對了嗎|蕨菜挑選

蕨菜是日常生活中比較常見的一種蔬菜，又叫山野菜等。蕨菜具有比較高的營養價值，其葉、芽含有十分豐富的蛋白質、維生素、脂肪酸和澱粉等，可以有效補充人體所需的各種營養物質。蕨菜的製作方法也比較多，新鮮的蕨菜經焯水過後去掉異味，再涼拌後即可食用。

一、蕨菜挑選

挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是捲曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了後葉子就會舒展開來。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖幹細綠色的就有些老，不好摘。

揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用後可能會導致人中毒。

一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理乾淨這些絨毛。可以找一把細毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除乾淨。

蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜餚味道。

市場上買回來的幹蕨菜，一定要徹底泡發。一方面，只有徹底泡發的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業製作的幹蕨菜在製作和儲存中大量使用了新增劑，徹底泡發，有利於降低這些新增劑的副作用。幹蕨菜可以用開水加快泡發速度。

鮮蕨菜最好經過焯水處理，把蕨菜在白開水裡燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，儘量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利於去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質。

有的人採集到的鮮蕨菜比較多，則希望製作幹蕨菜留待以後食用。蕨菜採集回來後，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化。

焯水殺青的情況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水後要撈起來過涼水浴，防止蕨菜變色。用鹽醃製殺青的情況下，用鹽儘量要多點，不能太少了，否則無法快速阻止蕨菜老化。殺青後再晾晒即可。

二、蕨菜的儲存方式

買回家的新鮮過貓噴灑少許的水，用報紙包裹起來放入冰箱蔬果冷藏室，約能儲存1～2天。因為過貓的嫩葉相當脆弱，一定要避免與其它蔬果互相擠壓，才不會軟爛。

三、主要價值

蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素，蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克等。蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和乾製品炒菜做湯，蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是典型的綠色食品。蕨菜的根狀莖含有35-40%澱粉，可提取蕨粉為滋補食品。蕨的根莖還可供藥用，具有清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風熱毒、舒筋活絡等功效。

作為一種日常生活中十分常見的蔬菜，蕨菜的營養價值相對來說是比較豐富的，可以有效地補充人體所需的維生素、蛋白質和澱粉等，同時還可以做成各式各樣的料理，如涼拌蕨菜，清爽可口，十分下飯。蕨菜挑選應該怎麼做？通過上文相信您已經知道答案，希望對您有所幫助。