煲湯有訣竅

俗話講“饞人愛喝湯”這句話真真是沒有錯~特別是在冬春季節，餐桌上有一碗熱乎乎的湯，簡直不要太美，不僅可以飽腹取暖還可以美容養顏，一舉兩得的絕美味菜系！當然啦，煲湯往往首選富含蛋白質較高的原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。因為這樣不僅肉湯鮮美，營養價值還高~

煲湯簡介

煲湯其做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3～4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的製作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現偏差。

1、選料

這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血汙少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2、新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

4、火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢位，最終達到湯色清澈的效果。

在生活中有很多人以為“煲湯煮的時間越長，就能越把營養煮出來”。其實並不然，長時間加熱會破壞湯的維生素;加熱1～1.5小時營養價值比例好。煲湯要儘量少放鹽，不放或少放味精因為這樣可以最大程度上保持住湯的鮮美與營養。當然啦，感冒的時候不適合用煲湯進補，因為容易加重感冒症狀。