“之前做過很多次天然酵母，都是看人家部落格的，但是要麼養的不成功，要麼麵包發酵不成功，都半路而廢了。麵包新語書上很多面包都有天然酵母，如果不養的話，就很多面包不能做，因此決定再養一次，一步一步完全按照書中的步驟來，已經做完差不多三週，養的不錯，做麵包也成功。（注：書中試用中筋麵粉，我使用的是蛋白質含量為12.5的高筋麵粉）”
1、先養葡萄乾，大約一週。水60g，蜂蜜10g，葡萄乾30g。蜂蜜加水攪拌均勻，倒入熱水燙過並且控幹水分的瓶子，加入葡萄乾，密封，在陰涼處存放，每天晃動一次瓶子。
2、有個小插曲，葡萄乾吸收水分，時間越久，水量越少，真怕最後一點汁水都沒了，圖片可以看到，13號比12號水位低很多
3、大約一週後，葡萄乾略浮起（水分太少了，浮起不明顯），汁水錶面有很多氣泡，就可以了
4、第一天：1、用濾網過濾葡萄汁作為酵母液，葡萄乾扔掉不用。我一共取出36g酵母液2、以酵母液為100份，加入185份的高筋麵粉和2份麥芽糖，攪拌機攪打成團。我的分量是酵母液36g，高筋麵粉36*1.85=67g，麥芽糖用筷子佔了一點。揉麵中能明顯感覺麵糰特別幹，手沾3次水才成團。蓋上保鮮膜室溫發酵不少於16小時。
5、第二天：1、發酵超過16小時。麵糰正好100g（估計水分有揮發）。下圖是發酵後的狀態，已經沒有發酵前那麼幹了。
6、第二天：2、以麵糰為100份，高筋麵粉100份，水50份，麥芽糖2份攪拌成團。我的麵糰正好100g，加入高筋麵粉100g，水50g，麥芽糖用筷子佔了一點，廚師機攪打，還是覺得特別幹，廚師機打麵糰特別費勁。下圖是發酵16小時以上的狀態，很滿的一盆。
7、第二天：2、以麵糰為100份，高筋麵粉100份，水50份，麥芽糖2份攪拌成團。我的麵糰正好100g，加入高筋麵粉100g，水50g，麥芽糖用筷子佔了一點，廚師機攪打，還是覺得特別幹，廚師機打麵糰特別費勁。下圖是發酵16小時以上的狀態，很滿的一盆。3、以麵糰為100份，加入高筋麵粉100份，水50份，麥芽糖2份，鹽1份，攪拌均勻，室溫發酵16小時以上。我的分量是麵糰250個，高筋麵粉250g，水125g，麥芽糖5g，鹽2.5g。這次是發酵箱27℃發酵，發酵結束後面團異常柔軟。第三天：比例同上。我的分量是麵糰取125g，高筋麵粉125g，水63g，麥芽糖2.5g，鹽1.25g廚師機攪打，放入發酵箱27℃發酵，超過16小時，取出時麵糰也是非常柔軟，有明顯的酸味。第四天：同第三天
8、第五天：測試麵糰的PH值。方法是取10g麵糰，加入50g水攪拌成液體。用PH試紙，測出PH值大約5.5
9、第五天：測試麵糰的PH值。用PH試紙，測出PH值大約5.5
10、第五天：重複第三天的內容。麵糰取125g，加入高筋麵粉125g，水63g，麥芽糖2.5g，鹽1.25g廚師機打，放入發酵箱，27攝氏度，發酵超過16小時。發酵結束後的狀態如圖
11、關於儲存：書裡說是用保鮮膜包好麵糰，用帆布裹緊放入冰箱。我沒有帆布，就用密封袋排靜空氣儲存。
12、但是捏，實際情況很慘烈啊【麵包新語系列】天然酵母養成記，看看放在冰箱裡第二天的慘狀。保鮮膜都被擠破了，是保鮮膜破了，不是封口被擠開。活力驚人啊【麵包新語系列】天然酵母養成記
我的解決辦法是密封袋不要排空空氣，這樣酵母長大後就有空間了。其實保鮮膜一樣會被撐壞，但是比第一次要好很多了。首頁圖就是用這個酵母做的鄉村麵包，發的不錯吧
後續還做了無花果鄉村麵包和葡萄乾鄉村麵包，還有老武最愛的全麥小餐包，後邊陸續發上來。這個酵母養的還不錯，至少已經存活3周啦
千里飄香谷
