主料
薑末 :5g輔料
具體步驟
1. 將活鱖魚一尾(約重90克)去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗淨後,用開水燙一下,再用涼水洗一遍,颳去魚身外面的黑衣,然後,在魚身的兩面剞上花紋:一面剞成十字花刀(即先坡著刀在魚體上每隔65釐米寬切入1刀,深及魚骨,再直著刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面則剞成一字刀(即直著刀生隔65釐米寬橫切1刀,深及魚骨)。香菜洗淨清毒,切成長2釐米的段。蔥一半切成長3釐米的細絲,一半切成末。
2. 將熟豬油倒入炒鍋裡,置於旺火上燒熱,依次放入胡椒粉、蔥末和薑末,煸出香味後,倒入雞湯,下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時,將鱖魚在開水裡燙4~5秒鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入湯中(花刀面朝上)。待湯燒開後,移到微火上,約燉20分鐘,放入蔥絲、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
3. 注意:
4. 普通宴席可選用草魚,製作方法:同上,鯉魚上腥味大,最好不用。
5. 北京風味,魚不過油,清鮮爽嫩,別是一格。