菜品質量不穩定十二大原因

現在流行一句話，還有什麼是中國人不能吃的？中國人喜歡吃，能吃會吃，是世界聞名的。中國菜好吃，也是世界聞名的。很多的中國人創業，都以做餐飲為起步。餐飲投資，大家都認為見效，除了人辛苦一點，基本上沒什麼風險。而事實上也有很多的餐飲投資者虧的一無是處，再也不敢輕言投資餐飲了，這是為什麼呢？餐飲經營過程中，菜品質量不穩定是經營失敗的一大原因。下面讓我們來分析造成菜品質量不穩定十二大原因，幫你走出餐飲投資的陰影。

菜品質量不穩定十二大原因

1、材料不良，就很難生產出好的良品

飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是採購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對於大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給採購的。

2、不依照標準作業，不良品就多

很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要麼會夾生，要麼會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練後，這些作業標準已爛熟於心，不需要將標準書掛在牆上，但其製作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對於新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

3、工作場所不講究，會造成更多不良

想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這裡出來的飯菜將會是什麼質量?而工作場所更為講究，不同的產品對於生產現場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

機器、工具不保養，生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很髒，而且影響口味，也就是影響菜的“質量”。同樣，持之以恆地保養機器、工具，對產品質量的影響也是不言而喻的。

4、不良品多、經常返修、交貨就有問題

如果你在做菜的各個環節都出現不良，洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環節都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了)，而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每個工序都保證質量，並最終保證成品的質量，產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正後道工序會檢查出來的，我這裡出點問題沒關係。”所以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。此時一定要記住的是：質量是製造出來的，不是檢驗出來的。

5、追求質量不是唱高調，而是“滿足顧客的要求”

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。只站在自己的立場，不瞭解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。這裡的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

6、品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進

菜做出來了，廚師往往要品嚐一下，找出自己的不足，下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有比較好吃，同理，質量也只有更好，沒有比較好，質量的改進是一個持續不斷的過程。

7、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情

一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最後做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生高質量的工作結果。 在質量管理中，經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環境。對於每一位製造企業的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領會、並能應用於實際工作。我們最後就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念：

8、不良來源於人員

人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產品的質量。想象一下廚房裡那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這裡吃到好飯菜嗎?

9、不良來源於機器

機器裝置直接作用於產品，再好的物料若經過有問題的機器裝置，將被糟蹋得一塌糊塗。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油汙的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這裡出來的菜品，你會有什麼樣的直觀印象?

10、不良來源於物料

當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

11、不良來源於方法

如果你還沒放油就將菜倒進鍋裡，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟於事，甚至可能使問題變得更糟。

12、不良來源於測量

雖然做中國菜時大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經驗，而不是準確的測量，所以中國菜做出來後大多難以保證質量的“穩定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

餐飲投資，雖然，但是起五更到半夜，還不知道什麼原因就一敗塗地。上面的文章，分析了菜品質量不穩定十二大原因，基本上就可以幫你認識到，餐飲經營過程中出問題的主要原因，你只要按照上面所說的去做，一定可以避免在餐飲經營過程中的很多問題，因為菜品質量穩定了，自然就能吸引更多的消費者，生意自然就興隆了，生意興隆，自然就能帶給你更多信心，更有興趣持續經營，收益自然就越來越好了，良性迴圈就來了。