都可以,看具體的菜式。勾芡的方法目前主要有四種:包芡、糊芡、流芡和奶湯芡。具體用那種方法勾芡,實在炒菜前還是炒菜後勾芡都要看菜餚的具體情況而定。比如做肉片或肉絲的炒菜,為了保持肉片、肉絲的鮮嫩,可以用澱粉先抓一下再下鍋,可以保持肉質的鮮嫩,如果是做糖醋排骨之類的,就是在快出鍋的時候再勾芡。