破酥包子的做法

材料外皮部分：麵粉(一般咱麼包餃子，包子的就行)，甜酒釀(連著米和湯水)，豬油(大油)，餡料：肥瘦後腿肉，香菇，蔥，醬油，白糖，鹽做法外皮：主要是用發麵來做，不用酵母，用甜酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道。

麵粉不用一次就和夠，可以先發酵好一小部分麵糰，以後再做需發酵的麵點時，可以做“老面”用。取2大勺麵粉，燒開一小鍋水，能將面和勻為標準。水開後，放置到不太燙手為準，將1/3的水倒進甜酒釀中攪勻，之後將甜酒釀到進麵粉中和勻。如果水不夠可以慢慢新增，這只是發麵的第一步，可以先少做一些，待麵粉充分發酵後再按量新增。麵粉揉成團，表面沒有面粉顆粒即可。放置於盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家裡如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，也可以是置於陽光下，但要避免麵粉被風直接吹到。發酵好的面就是這樣，如果家裡氣溫很低的話，要適當延長時間了。如果掌握不好的話也可以用發酵粉來做，這是實在沒辦法了哈。可以取一團發好的面，新增適量的水、麵粉和成光滑柔軟的麵糰，放置5分鐘左右，就是咱們包子的外皮了。餡料：肥瘦後腿肉先在鍋裡煮至8分熟，撈出晾涼備用。幹香菇泡開後，瀝乾水分切成小丁，蔥切成末，之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁。炒鍋中略加底油，燒熱後將三種餡料一齊倒入鍋中，加醬油2-3勺，能上色有香味即可，調入1小勺糖，香菇水適量，餡料底部能帶有一點湯汁比較好，可以根據自己的口味略加一點鹽，因為包子皮是沒有鹽分的。

包包子：再整理一下放置的那團面，就能包包包咯。把麵糰擀開，擀薄，儘量薄，之後莫上一層豬油，這步不能少，這是分層的關鍵，然後慢慢的邊拉邊捲成長條，所以說面擀得越薄，最後的分層也就越明顯。捲成長條後，可以用手揪成劑子，用手將劑子慢慢捏成邊上薄，中間厚的圓皮，不用擀麵杖了哈，完了就能包了。 包上餡料，水開後下鍋蒸幾分鐘，等到面已經不粘手了就好。小訣竅:如果面是用酵母來發的話，再最後揉麵團的時候建議新增一點點食用鹼，這樣可以中和酵母，使成品口感變得香甜一些，這只是個人意見哈。鹼一定要沒有顆粒，量比喬客來指甲蓋多點即可，一定要揉得非常均勻，不然成品中會看見黃色的點。鹼的新增一定要適量，太多，麵糰最後會很黃而且很麻，檢驗的方法是，新增鹼後，撕一小團麵粉在火上燒熟，不粘牙即可。餡料，我這款是比較傳統的鹹味做法，還有很經典的甜味餡，大致做法是：火腿(比較好是雲腿)切成碎丁，加入同等量的白糖，拌勻即可，但是包子皮一定要包嚴實，因為白糖加熱後很容易就留出來了，這就是有名的糖腿包子。