上海黃魚煨面的做法

上海黃魚煨面是上海地區一道有名的菜餚，它集合了魚的鮮香和麵的綿柔，是一道老少咸宜的菜品。黃魚煨面營養豐富，鮮香味美，和日式的各式拉麵和湯麵一樣，體現的就是一個鮮。如何做這道黃魚煨面呢，下面小編就給大家介紹一下該菜品的製作方法。

中國人做菜總是講究一個鮮字，其它的味道，酸甜苦辣鹹，碰到鮮味統統要俯首稱臣。竹筍是鮮的，魚是鮮的，羊肉也是鮮的，然而這世上並沒有一種可以直接產生鮮味的調料。100多年前，日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現日式料理的基礎高湯出汁中富含穀氨酸鈉，認為它就是鮮味的終極根源，這便是現代味精產業的發端。問題在於，跟糖、鹽、醋、辣椒這些基礎調料不同，味精本身並不能直接產生相應的鮮味，它必須在合適的濃度下與其它調味料一起共同作用，提升味覺體驗，這就意味著味精的使用依然是一門頗為微妙的學問，它本身的作用也有相當的侷限性，這就是為何時至今日，即便是在味精的故鄉日本，講究風味的大廚小廚們依然不辭辛苦地像百多年前一樣繼續用昆布和木魚花熬製高湯。

相對來說通過特定食材的組合來獲取鮮味顯得更為觸手可及，比如江南名菜“醃篤鮮”就是用鹹肉、筍和鮮肉一起營造出令人無法抗拒的鮮味，不要說味精，連鹽都不必放。另外一對經典組合就是雪菜和黃魚，雪菜黃魚湯幾乎像是鮮字的代名詞，當然還有這裡介紹的雪菜黃魚煨面，把菜餚的鮮美和麵食的溫潤幼滑揉合得天衣無縫，在萬物凋零的冬季讓你鮮到眉頭暖在心頭。

上海黃魚煨麵食材清單(2人份)：小黃魚：5條，300克，鹽：1/32茶匙，白胡椒粉：1/32茶匙+1/4茶匙，葡萄籽油：10克+10克+10克，小蔥：20克，切碎，生薑：10克，切成細絲，雞高湯：1000克，雪菜：100克，麵條：250克

製作方法：

1. 首先處理一下小黃魚，把魚肉取下來，魚頭和魚骨用來煮湯。先用剪刀剪掉它胸前的兩對鰭，剪掉的魚鰭不要扔掉，留著煮湯。

2. 把小黃魚平放在砧板上，用小刀刀背從魚尾到魚頭刮幾下，刮掉魚鱗，小黃魚的側線上覆蓋著一層比較大的鱗片，一定要把它們刮掉，否則會影響小黃魚的口感和風味。

3. 把剪刀刀尖從魚的洩殖腔孔插進去，將魚的腹部剖開，一直向前剪到魚的下顎。

4. 把小黃魚的內臟和腮挖出來扔掉。

5. 在魚頭和魚身交界的地方切一刀，一直切到中間的脊椎。

6. 用手指按住小黃魚的尾巴，把小刀從尾部切進去，沿著魚的脊椎一直向前切。切到魚頭和魚身交界的地方，整塊魚排就取下來了。

7. 將小黃魚翻面重複第5第6步，將魚兩側的魚排全部取下來，此時的小黃魚就只剩下魚頭和中間的脊椎。

8. 取下來的魚排裡還帶著許多細刺(相當於其他動物的肋骨)，把魚排魚皮向下放在砧板上，用小刀把腹壁連同裡面的魚刺一起切掉，同時修整一下魚排的周邊，如果還有殘存的魚鰭(背鰭或腹鰭)，把它們也切掉。至此，魚排上就只剩下魚肉了。

9. 把修整好的魚排用紙巾擦乾，魚皮向下擺在盤子裡，在上面撒上1/32茶匙的鹽和1/32茶匙的白胡椒粉，放在冰箱裡冷藏備用。

10. 現在開始煮魚湯，取一隻直徑24釐米的平底不粘鍋，大火預熱30秒，加入10克葡萄籽油，放入20克切碎的小蔥和10克切成絲的生薑，不斷翻炒直至香氣飄出，而且部分小蔥變成金黃色。

11. 加入魚頭、魚骨和魚鰭，繼續大火加熱，直至把魚頭表面煎成金黃色。

12. 倒入1000克雞高湯，用木鏟刮一下鍋底，把粘在上面魚肉刮下來。

13. 把平底鍋裡的湯湯水水轉移到一個直徑18釐米的湯鍋裡，大火煮沸後，把火力稍稍降低，使得湯汁保持翻滾沸騰的狀態，繼續加熱30分鐘魚湯就煮好了。

14. 把煎魚骨的平底鍋洗淨後，大火預熱30秒，加入10克葡萄籽，放入100克雪菜。大火翻炒，雪菜充分加熱後，會散發出一種獨特的鮮香氣味，此時就說明已經翻炒到位了。

15. 在平底鍋裡倒入前面煮好的魚湯，小火保溫，倒的時候注意一定要將裡面的殘渣全部濾掉，不然吃麵的時候吃到魚刺豈不是大煞風景。5分鐘後待雪菜裡的鹽分充分滲入湯汁後，加入1/4茶匙白胡椒粉，嘗一下味道，不同品牌的雪菜鹹度相差很大，如果有必要可以再加些鹽調味。另取一隻直徑20釐米的湯鍋，加入2千克水，大火煮沸，用於煮麵。

16. 取一隻直徑20釐米的平底鍋，中火預熱2分鐘，加入10克葡萄籽油，用紙巾把魚排擦乾，然後分批放進鍋裡，魚皮向下。因為魚排體積小而且比較薄，煎的時間非常短，魚肉表面變色後就迅速把它們取出來，此時的魚皮應該已經煎脆。

17. 把麵條放煮沸的湯鍋內，煮到六成熟，所謂六成熟指的是煮麵的時間是推薦值的60%，如果麵條包裝袋上說煮2分鐘，這裡就煮1分鐘12秒，如果包裝袋上說煮3分鐘，這裡就煮1分鐘48秒。

18. 麵條煮到六成熟後撈出濾幹水分後倒進24釐米的平底鍋內，繼續小火加熱，直到把麵條煮到自己滿意的口感，然後撈出來盛在兩隻碗裡，分別鋪上5片煎好的魚排就可以享用了。

製作要點：

1. 如果魚排已經煎熟但是魚皮卻不脆，可能有兩個原因，一是魚皮表面還有殘留的水分，沒有徹底擦乾，二來可能是鍋子溫度太低，需要適度延長預熱時間。

2. 傳統的做法是把黃魚魚排放在魚湯裡燙熟，這裡用的是平底鍋煎的辦法，不但魚肉鮮嫩可口魚皮更是香脆怡人，增加了味覺層次。

如此美味的上海黃魚煨面深受現代年輕人的喜愛，吃上一碗熱騰騰的煨面，魚湯暖胃，魚肉增加蛋白質，提升體能。看了以上小編為大家介紹的黃魚煨面的做法，是否也想試著做一做。小編喜歡父輩給小編做的黃魚煨面，撒上蔥花後，色香味俱全，菜品既有看相又有吃相。