五香驢肉的做法好吃到爆

提到驢肉，大家比較熟悉的應該就是驢肉火燒了，好像是河北的特產吧，上大學的時候，河北保定的一個同學曾經帶過來讓大家品嚐，味道還不錯。人們平時吃的豬頭、雞肉以及魚肉比較多，對於驢肉還真吃的不多，所以對於它的做法也不瞭解，就來介紹一下五香驢肉的做法。

五香驢肉

五香醬驢肉是一道獨具特色的名菜美味佳餚，此菜主要產於河北，山東等地。驢肉的吃法有很多，而且已經形成了一種民間工藝，例如：廣饒餚驢肉、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴，香而不膩，爛而不散，遠近聞名。

原料：驢肉5000克。

調料：花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法：

1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5 小時;

2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼;

3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫;

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片;

5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中;

6、再加入蔥段、薑片，燒開後煮約3 分鐘;

7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止;

8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

製作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5 小時左右，以泡出血水為宜;

2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒;

3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次;

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑑定，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然後是用手觸控，新鮮的驢肉表面微溼潤的外膜不黏手。鮮驢肉質地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會立即復原。最後，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味。肉料選好後即可進行改刀。

改刀：就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一，根據整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的汙物。洗淨後，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小時左右。

醃製：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最後倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調料攪拌均勻，醃製室溫5~10℃，醃製24小時。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環節，煮制50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進乾淨衛生的紗布包裡製成料包，煮制包括焯坯和醬制兩個環節，焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開後，把醃製好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘。

五香驢肉的製作過程還是稍微複雜一點的，過程工序比較多，從選料到醃製、煮制都是有講究的，尤其是在煮制這一環節，需要注意的還是有很多的，它也是最重要的一個環節。如果感興趣的話，即使沒有做過甚至沒有吃過也不要緊，用心就可以掌握。