“首先，“辣椒炒肉”啊，原諒心藍吧，不叫你“小炒肉”，我怕沒人會願意為你駐足。
在湖南菜館，點座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒魚頭，號稱湘菜雙雄。
外省人可能不知道，在湖南，很少有人點“小炒肉”，我們點的都是“辣椒炒肉”。對，你沒聽錯，湖南人就是叫辣椒炒肉，這個叫法延續了近千年，在湖南甚至有飯店的名字就叫辣椒炒肉，非常出名！那為什麼外省人不知道辣椒炒肉，只知道小炒肉呢？
這是一個價值取向層面的問題。在如今這個物慾化的社會，人們對商品價值的衡量或多或少的對映在商品價格上。如果叫辣椒炒肉，在外省人眼中，與青椒炒肉絲差別不大（實際上是相差十萬八千里），就是個10塊錢左右的菜，而辣椒炒肉在湖南本地都要賣到20元。如何讓這個“湖南名菜”在外地市場站住腳並賣上價格呢？無敵聰明的飯店老闆們想出了“小炒肉”這個“千古絕唱”，只突出“肉”而忽視了相對廉價的“辣椒”，名稱視覺價值在點菜時就可以躋身20元行列。而“剁椒魚頭”加麵條蘸湯吃，這也是在外省開湘菜館的飯店老闆們的“傑作”，紅透全國之後，才反過來滲透腐蝕湖南本土市場。這也就是“剁椒魚頭”在湖南賣38元的時代，“剁椒魚頭加寬面”在外省就可以達到48——58元價位的原因。
心藍忽然想到了魯迅先生在《藤野先生》中對白菜紅繩系根尊為“膠菜”，蘆薈一進溫室便成“龍舌蘭”的嘲諷，心裡是拔涼拔涼的。
好端端的一個親切的“辣椒炒肉”，反映的是湖南的淳樸的風俗民情，湖南人嗜辣，無辣不歡，到外省卻要取個妖魔化的名字“小炒肉”才能站住腳跟。而現在連“剁椒魚頭”也逐漸有改名易幟的趨勢，越來越多的“山寨魚頭王”、“黃金魚頭”、“霸王魚頭”之流逐漸腐蝕著湘菜經典的光環，讓心藍感覺悲涼。這是為神馬啊？難道忽略了廉價的“辣椒”、“剁椒”，才能體現肉和魚頭的價值嗎？曲終人散、盆淨茶涼之際，你是為“肉”買單還是為“辣椒”買單（辣椒當然比肉多）？這是神馬價值觀啊！
令人遺憾的是，即使在湖南，現在正宗的“辣椒炒肉”也越來越難吃到了。正宗的“辣椒炒肉”應該先將辣椒在不加油的鐵鍋裡中火乾煸，煸到辣椒疲軟，椒香撲鼻的時候再重新起油鍋炒肉炒辣椒，乾煸的過程中要不停地顛鍋，不停地用炒勺擠壓按碾辣椒，耗時達8分鐘左右，成菜時間達到12——15分鐘，而且一不小心辣椒就會炒糊。在這個寸土寸金的年代，在這個急功近利的年代，越來越少的廚師和飯店老闆願意採用這種傳統手法來烹製“辣椒炒肉”了。他們開創性地採用“過油法”、“過水法”、“帶油煸炒法”這些快節奏又安全的手法來“節約時間，提高賣相”。直接導致“辣椒炒肉”逐漸失去了那撲鼻的椒香，那鮮香入味的口感，直接變成了滿面油光，賣相出色的“小炒肉”。
傳統正在受到價值取向時代的衝擊，“補鍋鋦碗青岡底，剃頭箍桶釘桿秤”，這些祖宗傳下來的老手藝，已經逐漸消失在我們的記憶裡，只能躲在“非物質文化遺產”的庇護下艱難度日，也許某天，在我們努力去追逐那些現實利益的時候，我們會連文字習俗也逐漸淡化了，傳統美德也逐漸拋開了，自己的根也逐漸淡忘了……
讓我們為那些正在消失的傳統乾杯，至少，還有心藍之流不會忘記，至少，還有心藍之流願意花費點時間和精力為自己炒份正宗的辣椒炒肉……
楚人心藍悵然收筆。”
1、1.辣椒洗淨，用快刀削成片狀，肉切薄片待用
2、2.幹鍋不上油，下辣椒中火乾煸，煸到辣椒疲軟，乘出待用
3、3.坐鍋起油，下蒜子爆香
4、4.下五花肉翻炒，煸出油質
5、5.下瘦肉翻炒至變色
6、6.下煸好的辣椒，翻炒2分鐘，下鹽、味素調味，翻炒2分鐘，撒蒸魚豉油，翻勻出鍋即可
羅裡吧嗦：
1.辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一個道理
2.辣椒應該先在不加油的鐵鍋裡中火乾煸，煸到辣椒疲軟，辣香撲鼻，乾煸的過程中要不停地顛鍋，不停地用炒勺擠壓按碾辣椒，這樣的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法
3.蒸魚豉油最後撒，一為提鮮，一為增香
4.要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循傳統古法，掌握火候，用時間和精力來換取那椒香撲鼻，略微有些焦糊不影響食用
千里飄香谷
