主料
蛋黃 :750輔料
蛋白 :1750具體步驟
1. 先制蛋白﹕蛋白、塔塔粉、鹽打至發泡,分二次加入糖、打至蛋白和糖發泡
2. 將水、色拉油、糖攪拌,至糖溶化,加入過篩低筋粉、玉米澱粉、泡打粉攪拌均勻,再加入蛋黃攪成麵糊
3. 先將三分之一蛋白和麵糊攪拌均勻。然後倒入剩下的繼續攪拌均勻。
4. 倒入墊油紙烤盤抹平,放入上火180度、下火140度烤箱,烘烤十五分鐘取出。
5. 將蛋糕倒扣烤網上冷卻後,撕去油紙。片切成四份,抹上蛋黃醬,放上肉鬆卷緊定緊。
6. 將紫菜抹上蛋黃醬,放上定型蛋卷卷好,按你喜歡大小切塊即成。
塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就愈強,而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。一般說來,一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。