中國傳統的燒鵝是用獨特的燒鵝醬料配合經過醃製的鵝肉烤制而成的，然而鮑汁燒鵝品牌旗下的產品卻獨具匠心，想要做出一些新的花樣——將鮑汁與燒鵝相結合，不同於普通燒鵝的五香味，鮑汁燒鵝品牌讓燒鵝中有鮑汁獨特的香味，這樣特別又精心的味道，一經推出就受到了消費者的喜愛，畢竟傳統的味道吃多了也會膩，偶爾也會想來點新鮮的。
靈感 來自廣州人對鮑汁的眷戀
莫代泉是越秀區滋味館的行政總廚,研究飲食是他的職業,也是他的興趣愛好。莫代泉告訴記者,他以前在旅遊學校學粵菜,傳統的燒鵝是用五香鹽,“就是先用八角、丁香等香料做成的粉來醃製鵝,然後再用燒鵝醬、甜麵醬等塞在鵝肚內,然後上皮,燒製。”
另一方面,莫代泉說,現在高階粵菜裡的鮑汁遼參、鮑汁鵝掌消費比以前少了,可是廣州人對鮑汁仍然很眷戀。“那我就想,燒鵝是尋常菜式,鮑汁是高階菜調料,能不能兩者結合?大家吃慣了用五香鹽醃的,嘗一嘗新的口味或許有所驚喜。
莫大廚還告訴新快報記者,其實鮑汁“名不副實”,裡面是沒有鮑魚的。老雞、排骨、豬手、鳳爪、稍炸過的豬皮,然後和火腿等食材熬製,熬大概兩三個小時收汁,濃縮比例大概為20斤水最後熬製三四斤濃汁,再下蠔油調味,這就是日常所說的鮑汁。
實踐 鮑汁溼潤,燒製時易有汁液流出
莫大廚是行動派,有想法立即實踐。目前,他已經帶領食肆後廚人員,探索出了一套鮑汁鮑魚的烹調方法。與傳統燒鵝相當,大約需經過五大步驟。
首先,提前將鮑汁熬製好,選取大小適中的草鵝放在鮑汁中醃製過夜,並不時翻動。然後,把鮑汁灌進鵝肚,用燒鵝針把鵝肚縫緊,防止汁液外漏影響燒製。接著是淋皮,用滾燙的開水往燒鵝身上澆,把鵝表面的汁液和油去掉。而後,再上皮,“即是用糖醋等調成的汁水淋在鵝身上,反覆淋約十數次”。然後用風扇對著鵝吹一個晚上,把表皮的水分儘量吹乾。
莫代泉解釋,淋皮、上皮和吹乾都是為了儘量將鵝皮上的水分和汁液去掉,並收緊鵝皮,燒出來才會脆口甘香。吹乾後吊到專業電烤爐裡慢火烤大概40分鐘,即可出爐。“說起來簡單,可換了配方自然有新的難點要攻克。”莫代泉說,傳統燒鵝用五香鹽醃製,鵝身較幹,容易燒。可是鮑汁醃製的鵝在燒的時候容易有汁液流出,成品就沒那麼香脆,還影響色澤。“所以我們不斷嘗試,將鮑汁收得更濃,甚至還想橫著燒會不會好一點。”
一邊製作一邊示範時,莫代泉還要教街坊如何辨別燒鵝、燒鴨。“之前新聞說,有的店家用燒鴨扮燒鵝,其實這很好分辨。燒鵝頸比較長,脖子和軀幹的長度差不多;鴨子的脖子則明顯比軀幹短一些。
心得 廣府菜的吸收力很強,時有新意
鮑汁燒鵝出爐,斬件前把鵝肚子裡的鮑汁倒出,斬好的燒鵝可蘸鮑汁吃。“燒鵝皮是脆的,鵝肉有鮑汁的香味,有別於傳統的五香鹽口味。傳統燒鵝是香料味,鮑汁是肉汁味,和鵝的鮮味配合得更好。”莫代泉對自己的創意作品相當滿意。
雖然與傳統做法不同,但莫代泉認為,這道菜仍是地道的廣府菜。廣府菜的傳統技法精巧而複雜,很多創新菜式其實也是採用了傳統的技藝,只是在食材和調料上有所改變,便有了千變萬化的味道。
除此之外，如今的廣州人口味在不斷地變化，無論是廣府菜還是內陸的川菜等等，都是經過精心的研究搭配，做出了相互融合不牴觸的新鮮口味。現在的餐飲行業變化萬千，往往很小的一個變動就能在市場上翻出風浪，想要在激烈的市場中存活並且發展的更好，那麼就需要不斷的與時俱進，改革創新，像鮑汁燒鵝品牌，將傳統與創新融合，碰撞出新的美食火花。
千里飄香谷
