提高廚房效率的19個妙招

廚房是每個餐廳必不可少的一個小空間，十分的重要，在給顧客帶來美食的同時，有哪些工具和方法能夠提高做菜的效率呢？時至今日，顧客門到餐廳用餐，要求上菜快！大多數餐廳都把上菜快作為服務好顧客的一項重要考量。而且現在的創業者經營餐廳，也要求翻檯率要高！那麼通常來說，就是要求廚師幹活要非常快！出菜要快！效率要非常高！那麼我們要怎樣才能達到這些要求呢？下面小編為大家介紹提高廚房效率的19個妙招。

提高廚房效率的19個妙招

1.菜餚標準化從砧板開始

怎樣讓菜餚實現標準化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開始。廚師長將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標註上規格掛在牆上，老員工可以將切配的食材與圖上的對比，看是否合格。新員工不懂的地方可以參照圖片上的原料規格。張貼書面化的切配標準相對人對人的口頭培訓省時省力。

2.廚房懸掛毛利對比圖

出品毛利的高低直接關係到酒店的命脈，負責出品的廚師一定要第一時間瞭解我們當前菜品毛利率。首先將203年每月的毛利率製成柱形表懸掛在牆壁上，再將2014年每月的毛利率按柱形圖畫在相對應的月份後面，與去年同月的毛利率形成對比。其中的毛利率不能變動太大，毛利太高會使客人感覺菜品太貴，毛利太低會使酒店利潤下降，維持在一個相對穩定的毛利是廚房管理人員需要控制的。此處懸掛的是麵點房的毛利率對比圖，麵點在保證銷量的基礎上，毛利率可以提高一些。

3.餐具種類多，統一標註掛牆上

餐廳的菜餚種類比較多，每一款菜餚都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器裡，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片製成圖示，掛在牆上供大家學習參考。廚管人員省去了日日培訓、期期培訓新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現。

4.透明盛器查量方便

大多數餐廳的冷盤廚房間都是使用不鏽鋼的盛器盛裝調料汁，其實本來無可厚非，但廚師不容易在外面觀察到裡面的料汁剩餘量。為此，我們將廚房裡的盛器全都換成透明的盒子，有兩個作用：一是可以方便看到調料的剩餘量，剩餘量不多時及時新增調料;二是看起來更衛生，更容易清潔。

5.使用直飲水裝置杜絕水質隱患

直飲水裝置在西餐廚房中應用比較廣泛，現在開始慢慢進入中式廚房。直飲水裝置具有兩大優點：1.可以讓員工喝上乾淨的常溫純淨水。如果在夏天，員工接一杯開水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。2.用直飲水做湯口感更清爽。經驗多的廚師知道，用純淨水做湯和用自來水做湯味道是截然不同的，前者會給湯類帶來很大的質量提升，如果是發海蔘對水質的要求會更高。

6.表揚單、批評單要列明細

從管理上來講，沒有獎懲就沒有積極性，獎勵和批評不僅要落實到人，還要在管理中突出，定期將獎勵和批評的人和事寫在員工獎懲單上，並張貼出來，起到鼓勵和糾正的作用。在張貼獎罰單時，一定要將他們具體的事情描述出來，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎勵懲罰的作用。

7.用發光電子菜譜做展臺

製作菜譜的成本越來越高，每次更新選單就要製作新的菜譜，每本菜譜的成本動輒要幾百元，普通門店每次要做十本左右，對餐廳來講也是一筆不小的開支。為此，我們將傳統菜譜改為發光電子菜譜，發光源是節能燈泡，將菜品照片列印到塑料材質上，只需將菜品照片放到發光源上，菜品就看起來光鮮照人了。當需要更換菜譜時，只需製作新的菜品照片，放在發光源上即可。

8.一人兩灶不耽誤

有很多傳統菜在燒製的時候火候一定要到。為了節約時間，給每個炒鍋師傅單配了一個燒菜灶，師傅們將燒菜調好口味後，放在燒菜灶上燒製，並留心觀察，大灶臺也不耽誤炒菜。

9.專人專菜上菜快

每個炒鍋師傅負責炒自己所屬的菜品，這些菜品都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。這樣有兩個目的，一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳菜品應該從哪個師傅檯面上取，二是方便管理人員及時跟蹤菜品上菜情況，並落實到具體的炒鍋師傅。

10.保證安全，安心做事更高效

廚房安全一點不能馬虎，水、電、氣最為關鍵，尤其要防止漏電。廚房每個插座外面都有一個滑動的蓋子，把蓋子往下一拉，就會將插座露出，當不用插座的時候，將蓋子拉上來，蓋住插座，防止水落在上面漏電。

11.廚裝編號好識別

在每個廚師的衣服上標上號碼，班前會點名的時候廚師直接報號碼，同時廚師根據號碼識別自己的衣服，衣服也不會穿錯。

12.舒服環境是效率的保證

廚房冬天冷、夏天熱，荷臺上的師傅體會最深。為此，在荷臺後面安裝了立式空調，讓師傅們冬暖夏涼。在夏天，給廚房降溫，還可以達到抑制細菌滋生的效果。

13.食品安全是前提

冷盤廚房地面上不僅沒有一滴水，而且冷盤師傅必須消毒以後才能進入冷盤間，還要穿上一次性腳套，防止將鞋底的細菌帶入到冷盤間裡。

14.廚房拐角放鏡子防碰撞

我們廚房裡有不少拐角，如廚房的出口和傳菜入口呈直角90°，從廚房裡往外出的人看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經常發生碰撞現象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，後果不堪設想。為了避免碰撞情況的發生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。

15.荷檯燈掛保鮮膜打掃更輕鬆

廚房裡油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是採用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入食品中還會造成食品安全隱患。為此，我們使用環保的透明塑料膜代替燈罩，透光性不錯，如果塑料膜髒了可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。使用此方法時，要使用節能燈泡，散熱小，不會造成塑料膜損壞。

16.管道用錫紙包裹不沾油

廚房裡的油煙管道位置比較靠裡，不好打掃，又因其在爐頭的後面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的溫床。為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道不會顯得非常突兀，使得廚房整體更加美觀。錫紙不易沾油，即使錫紙真的髒了也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上即可。

17.單耳小鍋炒菜最香

受過去粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來製作粵菜小炒，講究鍋汽，但並不適合用來製作北方菜系的菜品。我們現在將過去丟下的長把單耳鍋重新拾起來，用其烹製魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快，比用雙耳大鍋製作的北方小炒味道更好，因為鍋小容易控制火候，特別適合製作扒、熘、燒的菜餚。

18.提前配醬料，注意防塵蠅

餐廳銷售的菜品有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前製作，由傳菜與菜品配好後上菜。但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土會影響醬料的賣相，落上蚊蠅會傳播有害細菌，造成汙染，所以，我們將特製的塑料蓋子扣在醬汁上，防止其受汙染。

19. 特製切骨機削骨更給力

我們是一家經營東北菜的餐廳，每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，如果採用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。為此，我們購買了這種專業切骨機，它使用迴圈鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機器一個人一天就能切幾百千克骨料，效率大大提高。

以上是小編為大家介紹的提高廚房效率的19個妙招，相信大家已經有了一定的瞭解了，餐廳能獲得很好的收入是和企業的各種營銷方法有關但也是和廚房效率息息相關的。如何實現餐廳的最大利潤化呢？這是一直以來困擾廣大創業者的一個不小問題，提高廚房效率也是很重要的哦。小編為大家蒐集了一些有關提高廚房效率的舉措，想必大家的心中已經有了答案，那我們就一起努力，為顧客服好務，為餐廳的發展而不斷努力。總之，為美食而奮鬥吧！