熱水。豬肉、羊肉、牛肉適用冷水下鍋,因為肉在接觸到熱水後會迅速開始收縮,血也會快速凝固,從而影響口感,所以焯水一般是使用冷水下鍋,在加熱的過程中更容易使血水流出,從而達到去腥除味的功效。但海鮮除外,用冷水焯水反而會大大影響其口感。