會使鹽中的碘揮發。食用鹽中含有豐富的碘元素,若炒菜過程中先放,會導致他們揮發掉,使飯菜中缺少碘。但有一種例外,就是用花生油炒菜的時候,等油熱後先放一些鹽,鹽中的碘成分會化解黃黴菌毒素,但是不能放太多,否則後期炒菜過程中就會因為口味太重,無法繼續放鹽。