人們常說蘸碟是食物的靈魂，什麼是蘸碟，就是蘸料，火鍋、串串、冒菜、燒烤等都會用到。蘸的意思即在汁液或粉液末裡沾一下就拿出來，補充菜餚在製作中不容易掌握適宜口感的缺陷，並能根據不同口味做出相應的變化 ，幾個人一起吃飯，有的喜歡吃辣，另外的不喜歡辣而喜歡多放鹽，這樣有了蘸碟就好解決了。
北派蘸料以麻醬為尊
對北方人而言，麻醬就是火鍋蘸料的核心。麻醬之所以能夠風靡北方，是因為在以羊肉為主要涮燙原料的北派火鍋，多是清湯鍋底。地道的老北京涮鍋就是銅鍋炭火加清水湯底。即便要加調料，也不過是放幾節大蔥、幾片生薑罷了，有的再加幾顆海米，這樣的鍋底註定無法“降住”羊肉的羶氣。因此，香味濃重的麻醬便大顯身手，剛經過沸水洗禮的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便不再燙口，羶味也基本被遮掩，再輔以麻醬香味，吃起來很爽。
火鍋店裡的芝麻醬非常好吃，但是我們平時自己在家裡做的味道上還有很大的差別，那麼應該怎麼調才能和火鍋店的麻醬味道做到一樣美味呢?
我們在家裡做芝麻醬也都是到外面買一瓶現成的芝麻醬，而且買的為了口感好吃，也都會選擇價格高一點的，就算是這樣我們自己做出來的，還是和火鍋店裡有很大的差別。其實芝麻醬是不能夠直接當做蘸料來吃的，越是品質好的芝麻醬吃起來越會有一些苦澀的感覺，所以直接當做蘸料來吃的話也是非常影響口感的，所以買回來的芝麻醬還需要自己調配一下才可以。
正宗的麻醬要先用溫水澥開，再加入少量的鹽或香油，攪拌均勻才行。好的芝麻醬越調越稠，可以依據個人口味，加上花生碎、香菜、腐乳、韭菜花、蒜蓉、辣椒油等配料，調製成各種味道的蘸料。
麻醬里加入紅腐乳和韭菜花是經典之味。但對忠誠於麻醬本味的人來說，除了往麻醬里加少許香菜以外，再往裡面摻任何調料都是多餘。大家學到了嗎?
千里飄香谷
