蕨菜乾制儲存怎麼做？|新鮮蕨菜的儲存方法

新鮮的蕨菜味道鮮美，但是卻不能放置太久，而想要讓它放置的久一些，就可以通過鹽醃、脫鹽、復綠、脆化等方法來進行儲存。而除此之外，還可以把蕨菜乾制儲存，通過開水浸煮然後晾晒的方式，讓蕨菜得到比較好的儲存。無論是哪一種方式，都可以很好地儲存蕨菜。

一、蕨菜有什麼保健功效

蕨菜是迄今發現的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養”。動物植物的演化是為了適應環境以生存下去，成為人類的“優質食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防禦物質”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風溼性關節炎、痢疾、咳血等病。並對麻疹、流感有預防作用。

二、新鮮蕨菜的儲存方法

以往醃製蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔淨與銷路。當今，一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，儲存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。

1、鹽醃：按7份菜、3份鹽備料。先在浸醃池內撒層底鹽，然後一層菜，一層鹽放勻，最後再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。

2、脫鹽：將浸醃好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然後換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。

3、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅新增量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤，之後再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。

4、脆化：將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中，潤溼後投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。

5、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當新增其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

三、蕨菜乾制儲存

選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜質，用開水浸煮10分鐘，撈出晾晒。當外皮見干時，用手揉搓，反覆搓晒10餘次，經2～3天即可晒乾。出口蕨菜乾的標準是完全晒乾，不發黴，無雜質，用手揉搓，發軟打卷，無老化硬梗。

將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0.2%～0.5%的檸檬酸和質量份數0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔淨的硫磺，先經薰硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1.5～2;熱燙結束後立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然後晾晒或烘乾。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過幹使蕨菜表面出現折斷和破碎，應剔除過溼結塊、碎屑，並將其堆積1-3天，以達到水分平衡。同時使幹蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

蕨菜的儲存是有方法的，但是如果你是比較追求健康的人，最好採用比較純天然的儲存方法來進行，這樣儲存的蕨菜不僅味道鮮美，而且對身體健康有益。就拿醃製蕨菜來說，雖然口感上會比較好，但是不建議長期或者大量地吃，避開醃製類蔬菜的弊端。