火鍋,一種受到大眾追捧的美食。大部分朋友都知道,火鍋是用火鍋底料熬製而成,但還有一種也可以被稱為底料的調味品——原湯。火鍋原湯的調製和固體火鍋底料一樣決定著火鍋的風味,是決定火鍋味道的關鍵因素,關係著火鍋的成敗。今天就來了解一下原湯調製吧。
四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味,而其味來自火鍋原湯的調製,它決定火鍋的風味,也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞,關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多,原湯也各有差別,但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法,處理好應注意的事項,就可調製出上等原湯。
要調製好原湯,首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗,質量上乘,不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。下面介紹幾種基本原湯的正宗川味火鍋底料配方調法。
紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯
此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多,種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法,供選用。
配方一
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克幹辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克乾紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調製方法
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。
正宗川味火鍋底料配方可能各個店不同調法不同,或許每家每戶也有自己獨特的做法,但是大體上都是以文中的方法進行的。如果是真正想了解的朋友,可以先試著用文中的方法做基礎的原湯,之後再加上自己獨到的見解,使你的火鍋變得更獨特且有滋有味。