重慶火鍋底料的做法 舌尖上的相逢------------------------重慶火鍋底料 重慶火鍋底料怎麼做

“舌尖上的相逢------------------------重慶火鍋底料
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《舌尖2》第五集“相逢”裡的重慶火鍋，那紅彤彤油汪汪的火鍋底料真是讓人看著口水流了一地，作為重慶妹子，一般在家裡我很少自己製作火鍋底料，想吃就上火鍋店裡去一頓，火鍋吃的就是那種火辣辣，汗流浹背的火辣氛圍，今天在家也來做款火鍋底料，這個底料的配方我是請教了一個朋友，他就是開火鍋店的，這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精簡的了，都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，蠔油，陳皮，或其它各種香料。熬一次底料還是挺費事的，所以這次就多熬一些放冰箱裡慢慢用。製作時不放新鮮食材更易儲存。如果做某道菜需要更豐富的調味，再新增其它配料就行了。
麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻後會凝結成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎油，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料裡的植物油換成牛油就行了。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市裡賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的，吃多了讓人膩。試試自制的火鍋底料吧，保證不會失望。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

重慶火鍋底料的做法步驟

• 1、幹辣椒用溫水泡20分鐘

• 2、先把各種香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草）

• 3、花椒多準備一些

• 4、姜蒜切成末備用

• 5、泡軟的香料瀝乾

• 6、用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

• 7、泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成餈粑海椒備用

• 8、將郫縣豆瓣、油辣椒、幹豆豉用料理機打碎成泥狀待用

• 9、將500ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的幹香料倒進去

• 10、冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

• 11、等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內

• 12、另一口鍋內加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的（8）步驟中的混合醬料倒進香料油裡，在下（7）步驟裡的餈粑海椒炒制

• 13、在加入姜蒜末，乾花椒，一大勺雞油小火熬製

• 14、15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加入炸乾的香料碎繼續炒制，直到各原料9分干時下乾花椒和幹辣椒，炒制5-10分鐘即可

小竅門

1.將香料泡軟打碎再熬製能最大限度的提取香味。
2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將幹豆豉略切碎。
3.整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦
4.火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正
製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好