適量。不過油炸茄子時可以多放些油,這樣茄子稍微翻炒一下就可以被油裹滿,茄子隔離了空氣,且油的傳熱比水快,油溫高,所以當煎鍋溫度達到70℃時,茄子的溫度上升很快,大多數酶失去了活性,這樣即使茄子沒有剝皮,它仍然保持著好看的顏色。