冰糖葫蘆熬糖為什麼結晶

1、從冰糖葫蘆的製作工程中看，將冰糖與水按照一定比例倒入鍋中，之後開火用大火燒製20分鐘左右，20分鐘後，由於水經過大火高溫的炒制被蒸發掉一部分，此時鍋中的水分所剩無幾，且炒制的冰糖已冒出泡沫，這時可辨認出冰糖已經炒熟，將串好的山楂粘上糖漿，之後放置常溫的環境下，緊接著使它自然冷卻，冷卻之後的糖葫蘆表面附著著結晶。

2、從糖本身的性質來看，將白砂糖或冰糖中放入適量水進行加熱，使其溶解，溶解後的糖漿溶解度會大大降低，因為水分的不斷蒸發，致使其中的溶解度逐漸降低，冰糖最終會大量析出，表面上會出現結晶。