裡脊肉部位。小炒牛肉作為家常菜,顏色亮麗,口感香辣,色香味俱全,而小炒牛肉通常選用的是牛的裡脊肉部位,裡脊肉的肉質肥嫩厚闊,口感豐富而有嚼勁,除了適合炒制,還可以烤、爆香。牛肉的不同部位,肥瘦程度和肉質不同,相對的烹飪方法也有不同。