“我是從小吃牛肉麵長大的，也經常和這個行業的大師們交流學習，醞釀這篇食譜很久了，只是時間關係一直沒有動筆，看過網上所有蘭州牛肉麵的食譜，按這些方法是絕對做不出對味的蘭州牛肉麵來，這也很正常，就算在蘭州一般家庭也很少有人會做！蘭州牛肉麵絕不是簡單的燉一鍋牛肉，隨便放些燉肉料的湯加點蘿蔔蒜苗香菜就可以的！湯是蘭州牛肉麵的精髓之所在，蘭州牛肉麵的湯並不是純肉湯，肉湯只佔40-50%左右的比例，調湯工序複雜。我這個食譜較麵館的做法略微簡化，但是還是需要比較長的時間製作,美食註定是要被等待的!按這個方法保你能在家用相對簡單的方法做出和蘭州味道的牛肉麵，朋友們在製作的過程中有什麼不明白的地方可以隨時和我交流哦！如果想在外地經營蘭州牛肉麵的這個方法也同樣適用，不過做法工序上還要精進，有興趣的朋友也可以和我交流。關於拉麵，那不是一下就可以學會的，包括蘭州現在絕大多數的拉麵師都是技術不過關，拉出來粗細不均，寬窄不勻，更別說拉空心面之類的了！所以大家可以用機器面替代，機器面的選擇也很重要下面我會詳細說的，好了不多說了開始跟我做吧！”
1、牛棒骨沖洗乾淨放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，我這個是鋸骨機搞得，不錯吧？
2、把牛肉沖洗乾淨放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個部分肉有肥肉有筋,煮出來湯很鮮,如果沒不到這樣的用牛腩,或者肥一點牛肉都可以!
3、這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉麵中此乃神品!
4、牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,麵館的做法血水是要留用的,咱們家庭製作這步就略過!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
5、泡好的牛肉放在篦子上控幹水分,前期處理肉一定要經過一衝二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
6、控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有髒血沫浮出,耐心打淨浮沫至湯清即可
7、加入薑片和料包
8、在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯裡,開始燉煮,一個小時後放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
9、煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉麵湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬幹了)
10、肉煮好撈出後晾在盤子裡,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
11、把肉湯中的牛油打出來待用
12、蘿蔔切成正方形片,清水煮至透明後泡在涼水中備用
13、蒜苗從中間刨開,和香菜切碎待用
14、把姜蒜加水用攪拌機打成姜蒜汁
15、現在開始調湯,鍋中加入肉湯(佔整鍋湯量的40%左右),再加入調料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開後轉微火
16、湯開後加入蘿蔔片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看著鍋湯，多漂亮！
17、面大家可以選擇用機器面,細面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對了,當然也可以選寬的韭葉等等,煮麵時候可以加點食用鹼,面就會有蘭州牛肉麵蓬灰的味道了,現在普遍使用的拉麵劑主要成分其實就是鹽和鹼!
18、面煮好後,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開吃啦!
蘭州牛肉麵博大精深,以上我只是用相對最簡單的方法最大程度還原出蘭州牛肉麵的風味,下面說幾點要注意的
1、關於湯料、煮肉料，大家可以上網購買，我用的方子是多年前我要離開蘭州去南方，一位好友也是一位牛肉麵大師傳授與我，讓我在外漂泊的日子也可常吃到這一碗麵，時至今日我還很感激這位兄長！這個方子是他家的商業機密，所以請大家原諒我不能公佈！有想要自己配的也可以留言，給朋友們發一個牛肉麵館通用的方子！牛肉麵調料一般要十幾種，自己配比較麻煩，還是建議上網買
2、南方的朋友買不到黃牛肉的話也可用水牛肉替代，味道一樣可以，就是肉的纖維粗點，不過肉一定要肥，這樣湯才鮮！
3、鹽我給大家一個比例大家參考，我們蘭州人吃的比較鹹，煮肉5公斤肉一般放鹽350-400克，肉剛出鍋有點鹹，涼了就剛好，口輕的朋友可以酌量減。
4、調湯鹽、雞精、姜蒜水的量就根據您自己的口味放，還可以放點糖提鮮但是不能吃出甜味哦.
5、關於牛肉麵裡的辣椒油做法，菜譜我已發出，大家可以自行檢視，那個辣子裡的祕製香料配料有需要的也可以留言，給大家發一份大眾配方
千里飄香谷
