麵包的烘焙技巧有哪些

烘焙是一門藝術，也是一門學問。對於烘焙的食物，我們常吃的有面包、蛋糕、餅乾等。最常見的就是麵包烘焙了，我們吃的也是最多的。麵包的種類那麼多，烘焙的方法和技巧也都是不一樣的哦。那麼麵包烘焙的技巧有哪些呢？怎麼才能烘焙出好吃的麵包。

麵包的烘焙技巧有哪些

一、直接法

從混合材料開始，到發酵、整形、烘烤為止，整個流程一次性完成，就是直接法。這種製作方法的優點是過程簡單，即使是初學者，也能夠輕鬆理解和操作。使用麵包機制作出來的麵包，都屬於直接法烘焙製作，也適用於大多數種類的麵包。

適合品種有：吐司、軟麵包、法棍;製作方法：揉和、一次發酵、壓平排氣、分割與滾圓、中間發酵、塑形、二次發酵、烘烤。對於法棍這樣沒有糖的麵糰，酵母並不會很活躍，就需要在室溫下等待較長時間，讓其發酵完成，很考驗耐心!所以，法棍需使用專門的發酵布，進行室溫發酵。

二、中種法

中種法指的是利用一部分材料中的麵粉，預先製作發酵種，然後在揉和整體面團中途加入，而後讓麵糰整體發酵的做法。這種方法的優點在於將發酵分為2次進行，使得整體面團的發酵時間縮短，而且預先製作的發酵種提前發酵，能夠獲得不一樣的風味!

基本上含水量較高的麵包，都是採用中種法制作，提前發酵部分麵糰後，整體面團即使含水量很高，整形上也會比直接法更方便操作。今天我們就用意式酵頭 biga來製作義大利的傳統夏巴塔 Ciabatta吧!

合品種：魯邦麵包、夏巴塔、黑麥麵包、夏巴塔 Ciabatta;

原料有： 3.5杯麵粉、0.5杯全麥粉、1.5茶匙鹽、1/4茶匙速溶乾酵母、2杯溫水、1湯匙橄欖油、2湯匙玉米粉

烘焙步驟

1、將麵粉和全麥粉混合，加入鹽、酵母和水，混合成為粘稠的麵糰，即為酵頭。

2、蓋上錫紙，在室溫下發酵18小時。

3、用刮刀將酵頭翻壓幾次。

4、烤盤刷上橄欖油，略撒上玉米粉。

5、案臺上撒粉，將麵糰整形為長方形，然後轉移到烤盤上。

6、蓋上溼毛巾，二次發酵2小時。

7、預熱烤箱220℃，烘烤35-45分鐘;表面金黃酥脆，內部溼軟。

注意事項：

1、水的溫度以40℃為宜，不能太高。

2、酵頭髮酵的室溫不能太高，如果天氣炎熱，建議冷藏發酵1天。

3、麵糰整形為長約30釐米的長方形即可。

4、夏巴塔的麵糰含水量很高，非常黏手，可以在案板上鋪上一層保鮮膜，轉移的時候就比較方便。

三、冷藏法

冷藏法適用於摺疊麵糰或油脂類含量高的麵糰，因為將油脂加入麵糰中摺疊的時候，必須保證麵糰溫度較低，這樣就不會在摺疊的過程中導致油脂融化，從而“混酥”。那麼將麵糰提前放入冰箱冷藏備用，再在合適的時候取出摺疊，就是很好的選擇。

而對於油脂含量很高的麵糰，像是比例可能達到麵粉100%的布里歐修，麵糰中的酵母活性會被油脂抑制，導致在室溫下發酵需要等待很久。人們因此想出了將其放入冰箱中，進行長時間冷藏發酵的方法，不僅麵糰組織更加細膩，含水量也更高。

適合品種：可頌、丹麥卷、布里歐修

布里歐修 Brioche烘焙原料有 ：2湯匙麵粉、1湯匙酵母、1/4杯溫牛奶、1.5杯麵粉、2湯匙糖粉、1/4茶匙鹽、2湯匙牛奶、2個雞蛋、6湯匙室溫無鹽黃油

烘焙步驟

1、將前3份原料混合，激發酵母活性。

2、混合麵粉、糖粉和鹽，將酵母混合物、牛奶、雞蛋依次加入，最後加入黃油，均勻混合。

3、玻璃碗刷油，放入麵糰封上保鮮膜，室溫靜置30分鐘後，冰箱冷藏過夜或24小時。

4、滾成長條形，分割成6份整形，放入布里歐修的模具中。

5、二次發酵90分鐘後，刷上蛋液。

6、烤箱預熱175℃，烘烤25分鐘。

7、冷卻10分鐘後再脫模，放在烤架上完全放涼。

不同的麵包有不同的烘焙技巧，我們把它分為三大類，直接法、中種法、冷藏法，這三種方法對應不同的麵包。每種方法都有不同細節技巧，如果都學會了，你就會做各種各樣的麵包了哦。喜歡吃麵包的小夥伴們，你學會了麵包的烘焙技巧了嗎？趕快學起來吧。