人生就好比一場戲，食物也是一樣，千差萬別，我們需要了解的還有很多很多，有些食物所富含的營養物質非常多，這時候我們就不要客氣了，吃就完事了，所以，來看看皮蛋的做法吧！那麼就讓我們一起來看看吧！一起來體會一下其中的美味之處吧！
一、皮蛋簡介
皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是將鮮蛋用鹼、食鹽、石灰等加工而成的蛋製品。其營養豐富，風味特殊，易貯存，是我國有名的特產之一。深受國內廣大消費者所歡迎，國際市場也享有盛名皮蛋種類頗多，由於加工方法各不相同，但加工過程所用配料大同小異，其加工原理基本相同。鮮蛋在塗浸輔料的配方中，不同程度使用了純鹼、燒鹼、生石灰、食鹽、荼葉末(紅茶、綠茶、烏龍茶)、氧化鉛等。在輔料作用下，其中濃厚蛋白在鹼和鹽的作用下，就會迅速變為溶液狀態，工藝上稱為“作清期”。以後鹼性逐步滲入蛋黃;蛋白中的氫氧化鈉濃度的含量相對降低，繼之由液化逐漸凝固，而產生彈性，此時稱為“凝固期”。隨著變化不斷髮展，即出現了由淺到深色變化，蛋黃從邊緣到中心凝集和變色反應。此時蛋白、蛋白與蛋黃之間，產生松花狀的結晶，蛋黃的絕大部分凝集著絢麗的彩色，標誌著松花蛋已經成熟，這一階段稱為“上色期”、“成熟期”。皮蛋加工期間又分為蛋白凝固作用和水解作用兩個階。
二、皮蛋的做法
1、鮮蛋轉化為松花蛋的過程，起主要作用的是一定濃度的氫氧化鈉，實際常常應用的輔料是生石灰(CaO)和純鹼(碳酸鈉Na2CO3)。當鹼液侵入蛋內後，蛋白和蛋黃開始變化。首先是蛋白質變成鹼性蛋白，形成凍膠狀的凝固體，又由於蛋白質所產生的氨基與糖，在鹼性環境下，使蛋白形成棕褐色反應。蛋白質所產生的硫化氫和蛋黃中的鐵化合，使蛋黃變成青黑色，所以松花蛋五顏六色。食鹽可促進鹼的滲透，調味，減弱皮蛋的辛辣味，增加鹽味，使蛋收縮離殼及防腐等作用，茶葉含有單寧和芳香油，芳香油可增加皮蛋的風味。單寧促使蛋白凝固並具有增色的功能。
2、水解作用即是成熟期，由於蛋內微生物和酶的作用，首先使蛋白質發生變化，部分變成簡單的蛋白質，部分變成氨基酸和硫化氫等，氨基酸氧化形成氨和酮酸，酮酸常有辣味，少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成獨特味道，從而增進食慾。此外，由於脂肪分解使磷酸遊離，氨和硫化氫與鐵、鉛結合而生成氧化鐵、氧化鉛，使蛋黃呈現青黑色。
皮蛋的做法，我們通過這篇文章也些許有些概念了，其實皮蛋的做法有很多種，關鍵是要掌握其中的技巧等等因素就會變得更加容易做了。日常生活中我們要注意的點是非常之多的，營養物品我們更是要有精確的挑選了，吃好的東西是很重要的！
千里飄香谷
