變蛋怎麼做

青椒變蛋是我們生活中常見的一道冷盤，它的口感滑爽，蘸著蘸料味道獨特，香味濃郁，受到了許多人的喜歡，那變蛋到底是什麼蛋呢，它又是怎麼做出來的呢？有人說美味的變蛋多吃對人的健康有著威脅是真的嗎？今天小編就為大家揭曉答案吧。

一、變蛋怎麼做

l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2.灰料調製 按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中(一個大燒杯即可)，用水調製。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。

3.變蛋加工 將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼(NaOH、KOH)經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”(這也是松花蛋得名的原因)。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。

二、皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞

1.因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用;

2.鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

上文詳細介紹了變蛋怎麼做，其實變蛋就是我們生活中的鴨蛋，它是利用化學方式使鴨蛋蛋清和蛋黃蛋白質分解、凝固並上色，這樣變蛋就做好了。大家應注意的是變蛋在製作中由於操作不當等原因會導致汞含量超標，從而對人體造成危害，同時大家在購買時還是建議選擇正規的品牌進行選購。