“據說這是宮廷菜。看看做法其實並不複雜。但仔細研究發現用料和一些操作細節上是有講究的。也許這就是宮廷菜的氣質吧。我將這道宮廷菜做了兩種吃法,很受歡迎呢。”
1、大排用溫水泡出血水。洗淨。
2、冷水入鍋小火加熱。
3、待水快開時關火,撈出大排在熱水中洗淨。
4、撇去浮沫,湯留用。據說這是原湯化原食。
5、一大塊姜拍散,蔥切段,香菜整棵不要去蒂,用刀背把香菜蒂拍鬆。蔥如有蔥須也別去,只洗淨就好。我家這蔥買來就沒須了,只得將就了。
6、鍋中少許油,一定用葵花仁(不是葵花籽)油,沒有就花生油了。炒香大醬至冒泡。原方是用幹黃醬加些焯肉水調開。我沒有就用香其醬了。這個醬要多放些。
7、把焯肉水倒入再打入一勺老抽燒開。
8、下大排以及姜蔥、香菜再加三粒冰糖加蓋中火燉40分鐘。時間太長肉很軟爛沒咬勁了。個人覺得40分鐘足夠。另外注意不要放鹽。
9、四十分鐘後撈出分割。這傳統的吃法即成。
10、第二種吃法是刷上辣椒油,灑上花椒面、孜然、芝麻入烤箱。
11、上下火180度烤十分鐘即可。
冰糖使肉顏色亮,放三小粒就行。此肉是吃其醬香。大醬要放夠不放鹽。