老北京的食客講究“夏天不吃餡兒,冬天不吃爆肚兒”,這是因為夏天熱,肉餡易變質,而冬天時飯堂夥計要在寒冷的室外洗爆肚兒,所以往往洗不乾淨。
似乎在很早以前,食客們就已經對餐飲行業中存在的各種問題有所知悉。但時至今日,夏季依然是食品安全高發的季節。近期,食品安全問題再次成為了大眾的輿論焦點,有視訊博主暗訪了明星火鍋店火鳳祥某門店,發現使用的鵝腸中殘留排洩物、黃喉變質、生菜回收再用等問題。
火鳳祥所折射出的餐飲行業新問題
近幾年明星開餐飲店似乎成為一種時尚,尤其是火鍋、燒烤等重食材、輕製作的美食形式,更是明星們進入餐飲行業的首選。但其實有不少餐飲行業的資深人士認為:“專業的事情要專業人來幹。”因為做餐飲的專業性很強、涉及的鏈條也長,比如採購、生產、銷售、運營、設計、客戶關係、線上線下運營等等。而明星網紅店往往採用加盟的形式運營,在一定程度上也能減輕供應鏈過長的壓力。
通過明星流量的加持和品牌效應,店主以加盟的形式經營,這本應是雙方良性合作的好事。但事實上,明星網紅店頻頻爆雷的背後,是加盟店主必然會考慮成本、盈利等一系列問題,也很容易為了利益而偷工減料甚至是以次充好。正如火鳳祥門店中那樣,後廚中的人難道不知道食品質量有問題麼,又為何會視而不見?
明星網紅店看似是餐飲行業的新形態,但本質上還是沒有做好標準,同時更缺乏監管手段。這裡的監管並非是指國家有關部門的檢查,而是指餐飲企業的自檢自查制度以及能否可以真正的落到實處。
標準化運營+數字化技術賦能,萬喜餐飲將食安管控落到實處
如何讓食客放心似乎是每個餐飲人都在思考的問題。成立於2016年的萬喜餐飲立足餐飲行業中的團餐領域,僅5年時間不僅做到行業前茅,更中標了2022年北京冬奧會北京賽區朝陽館餐飲服務專案、為北京城市副中心站綜合交通樞紐工程建設者之家萬名建設者提供每日的餐飲保障工作。另外,萬喜餐飲目前完成了16個省市場佈局,進駐企事業單位、產業園區和高校食堂,為北京大學、清華大學、北京航空航天大學、中關村壹號、完美世界、千方科技、中國電子集團等專案人員累計提供超過億次的餐飲服務。
可以看到,在萬喜餐飲食品安全管理的規章制度中,嚴把源頭原料關、嚴把流程管理關、嚴把食物儲存加工關、嚴把環境、器具消毒關、嚴把人員健康管理關,這5個“嚴把”是萬喜對於食品加工各個環節的深度總結和要求。同時對於工作人員也梳理出“6T管理規範”,既天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進,旨在通過嚴格的培訓與流程管理最大程度減少因人犯錯的機率。
萬喜餐飲創新性地引入第三方食安管理體系,通過與東貝食安啟動的戰略合作,將集團在團餐新零售領域的中臺資訊與東貝的APP平臺資源連結,在東貝資訊化系統搭建的各個專案中實現自檢、區域督查、第三方巡檢的三級食安管理架構,為安全品控管理的實施保駕護航。食安管理系統引入後,管理者可以實時觀看門店的檢查情況,掌握門店動態,實現視訊巡店這一全新場景,將問題有圖有真相、有問題有反饋的閉環管理達成。實時觀看門店運營情況,改變了空間和時間的限制,真正將餐飲企業的監督檢查落到實處。
堅持採用行業領先的科技食安標準實施安全品控管理,萬喜集團已經通過了ISO9001 ISO14001ISO22000ISO45001HACCP五大行業體系認證。萬喜集團創始人兼CEO李洋表示:“萬喜一直堅持學習國際先進標準,不斷提升餐廳的綜合管理水平,完善和改進餐廳管理理念及規章制度,致力於打造安全、健康的數字化新餐廳。”
千里飄香谷
