普通澱粉。在做紅燒茄子時,應注意在澱粉中加入適量的水,兌成較為濃稠的澱粉糊,這樣做出的茄子成型迅速且不會散掉,口感外焦裡嫩、爽滑清脆。值得注意的是,在炸制的過程中,可從鍋邊慢慢放進鍋中,炸的時間不宜過長,茄子的外表成型後便立即撈出。