業界公認，烤肉成為“疫情期間恢復最快的品類”，它在“餐飲第二大品類”燒烤中佔比近1/3，在美團點評搜尋熱度一度超過火鍋和燒烤，有近600億的市場規模。
烤肉在近幾年餐飲中增長勢頭和熱度有目共睹，從河南走向全國的梁山烤肉，是其中的現象級品牌。今天我們就通過樑山烤肉，來聊聊烤肉品類這兩年的祕訣。
01|創始人選品類：
為什麼不做火鍋、串串而是選擇烤肉？
創始人考慮的是，要選人工成本不算高，又能擺脫對大廚依賴的專案。
火鍋連鎖品牌很多，很紅火但也是競爭紅海，新進入局者很難確保盈利;而串串在每條街上有好幾家店，市場已趨近飽和。
而火鍋之外的第二餐飲品類燒烤，燒烤的細分寵兒是烤肉，這一品類有三大優勢：
操作簡單，能擺脫對大廚的依賴;
研發的醬汁或者蘸料配方可用供應鏈快速標準化，有連鎖、快速擴張的基因;
燒烤是餐飲業最接地氣的品類之一，可謂“國民級美食”，而烤肉比燒烤更安全、衛生，還能提供讓大家圍爐而坐、聊天喝酒的精緻社交場景，更受年輕人的青睞。
02|做定位：
將高階烤肉餐廳跟街邊烤肉小店模式相結合，並加以文化屬性。
主流烤肉分兩種模式：一種是日韓烤肉專門店。原料品質相對較高，營業面積較大，環境整潔、服務周到，但客單較高且沒有國人特色和歸屬感;一種是街邊烤肉夫妻店。面積不超百平吃起來鹹辣過癮，但環境不夠整潔，服務“半自助”。
綜合考量後，梁山烤肉決定依託傳統文化《水滸傳》做中式炭火烤肉，產品上採用鐵籤大串兒，裝修上打造大王椅，結拜亭，景陽岡等經典場景。既能增加社交、嚐鮮、且滿足追求格調有文化信仰的食客。旨在打造“深度情感化的第二社交空間”。
03|深挖供應鏈：
讓利潤向合作伙伴傾斜並做好風險管控和應對。
烤肉是典型靠供應鏈驅動的品類。梁山烤肉在創立初期就自建供應鏈。
為了能夠更好的服務合作伙伴，同時要確保食材的標準化、統一性及食品安全，梁山烤肉的創始團隊斥巨資搭建了自己的供應鏈體系。 燒烤食材、蘸料等由倉儲配送中心統一配送，統購聯採集中規模化生產，大大降低了後端食材成本。此外，食材標準化還降低單店的人工及日常運營成本。
梁山烤肉創始人表示：於餐飲而言，門店的利潤是根本，只有讓門店讓加盟商賺錢，供應鏈才能可持續發展。
做供應鏈一定要有專案管理的思維，特別是風險管控。
供應鏈一旦出現問題，整個系統都會被耽誤。比如，原料漲價或遇到極端惡劣天氣以及疫情，都是大挑戰。這就迫使企業要不斷完善自己的風險庫，不斷更新，不斷預判各種突發狀況設定好預案。 只有這樣，在問題發生時風險在可控範圍內，供應鏈才能支撐前端正常經營。
04|注重運營體系的打造
快速發展的過程中，品牌也會隨之面臨各種各樣的問題，因此梁山團隊重點關注運營體系的打造及體系標準化建設，加強單店賦能。與此同時，著手強調企業文化打造並建立培訓管理體系。教會我們的合作伙伴如何經營，如何管理，如何去成長。
千里飄香谷
