菜的烹調技巧

隨著生活水平的不斷提高，現代人越來越講究吃的口味，從一開始吃飽到現在講究的吃好，於是菜的烹調技巧越來越得到家庭主婦的關注。 菜的烹調技巧切合家庭用餐的實際需求，取料容易，廉，營養搭配合理，形式富於變化可以低成本改善家庭生活，您不必輕易下館子，在家即可享受美味佳餚。 一日三餐，是百姓家庭的大事。相信這篇文章看完之後會使您家庭和睦溫馨，生活更有情趣。

各類蔬菜的烹飪方法

1.豆類蔬菜

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

2.薯類蔬菜

薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

3.富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

4.含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。

烹飪蔬菜的合理建議

買小的：很多蔬菜的味道會因為蔬菜小而味道更加香甜，而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿蔔等，在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。

加點油：對脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠越好，但是，一些健康的油，如有益於心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味，每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達到。烤西蘭花的時候滴上幾滴橄欖油，再加上鹽和胡椒粉。

加點沙拉醬：生蔬菜可能難以下嚥，但是如果蘸點無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬，會不會好點呢?工作的間隙或看電視時吃點。

加點乳酪：適度的乳酪沙司會使西蘭花或菜花變得更有味，或在綠豆、菠菜和甘藍中加入一點你最喜歡的乳酪。

燙菜：歐洲人總會納悶為什麼亞洲人可以吃那麼多的蔬菜，包括味道濃重的西蘭花，這是因為亞洲人對苦味的敏感度沒有白種人那麼強，真正的祕密是因為亞洲人喜歡燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒，然後撈出來泡進冷水中，苦味就會減少。

最後，還有提醒大家的是多吃深色蔬菜好處多哦。

5.深色蔬菜的營養價值

深色蔬菜是指深綠色、紅色、橙紅色、紫紅色的蔬菜。中國營養學會推薦，每天應該吃一斤蔬菜，其中深色蔬菜應占到一半以上。為什麼強調要保證一定量的深色蔬菜呢?最新的全國營養調查資料顯示，人們吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淺色蔬菜相比，深色的維生素C含量比淺色的高一倍。雖然不同品種的蔬菜間，營養成分不完全相同，但是同種蔬菜中，深色品種的營養更好。比如西蘭花中的β胡蘿蔔素含量要比白菜花高很多，黑豆與黑木耳中的鐵明顯高於黃豆與銀耳。這樣的差異在富含花青素的紫色蔬菜中體現的最為顯著，常見的有深紫色茄子與淺綠色茄子，紫色洋蔥與白色洋蔥，紫甘藍與捲心菜，紫薯與紅薯、白薯，都是前者的營養價值顯著高於後者。

關於菜的烹調技巧，上文講解的比較詳細。菜在經過烹調之後可以供下飯下酒，如果講究烹調技巧的話，會使廚藝更加提高一個檔次，大家都知道不同地區菜餚烹調在理論、方式、風味等方面具有不同獨特風格的體系，正是因為在烹調技巧上的不同導致的，相信大家看完這篇文章會對於菜的烹調技巧會有更加深刻的認識，大家在廚藝製作中可以多嘗試嘗試，一定會收穫意想不到的驚喜，當你做的菜越來越好時說明生活情調也會越來越好！